Для изготовления творога применяют:
- основное сырье: молоко коровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, вода питьевая.
- дополнительное сырье: фермент сычужный, пепсин пищевой говяжий, пепсин пищевой свиной, препараты ферментные, кальций хлористый кристаллический фармакопейный, кальций хлористый двуводный, концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух, концентрат бактериальный сухой КМТС-сух, закваски (МСТ, МСТ - «Каунасская», ТС, МТТ).
Сырье, применяемое для изготовления творога, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001[12].
Вырабатывают творог из сырого, пастеризованного, цельного, нормализованного или обезжиренного молока. Молоко натуральное коровье по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 (Таблица 3).
Таблица 3 - Физико-химические показатели молока-сырья
Наименование показателя |
Норма для молока сорта | ||
высшего |
первого |
второго | |
Кислотность, ° Т |
от 16 до 18 |
от 16 до 18 |
от 16 до 20,99 |
Группа чистоты, не ниже |
1 |
1 |
2 |
Плотность, кг/м3, не менее |
1028,0 |
1027,0 |
1027,0 |
Температура замерзания, °С (может использоваться взамен плотности) |
Не выше минус 0,520 |
Микробиологические показатели молока должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для стерилизованного молока.
По показателям безопасности молоко должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (Таблица 4).
Таблица 4- Показатели безопасности молока-сырья
Показатели |
Норма |
Содержание токсичных элементов: | |
Свинец |
0,1 |
Мышьяк |
0,05 |
Кадмий |
0,03 |
Ртуть |
0,005 |
Микотоксины - Афлатоксин М1 |
0,0005 |
Антибиотики: | |
Левомецетин |
не допускается < 0,01 ед./г |
Тетрациклиновая группа |
не допускается < 0,01 ед./г |
Стрептомицин |
не допускается < 0,5 ед./г |
Пенициллин |
не допускается < 0,01 ед./г |
Лимирующие вещества |
Не допускаются |
Радионуклиды: | |
Цезий |
137-100 Бк/л |
Стронций |
90-25 Бк/л |
Пестициды: | |
Гексахлорциклогексан |
0,05 ( a, b, g - изомеры) |
ДДТ и его метаболиты |
0,05 |
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы |
25 |
КМФАнМ: | |
Высший сорт |
3 × 105 КОЕ/г |
Первый сорт |
5 × 105 КОЕ/г |
Новое на сайте:
Клеймение туш
Наличие клейма на мясе характеризует его товарную ценность и благополучие в ветеринарно-санитарном отношении. Для клеймения туш всех видов животных (кроме свиней) используют клейма трех форм: круглой, квадратной и треугольной, а для свинины, кроме того, овальной и ромбовидной формы. При клеймении м ...
Характеристика сырья, первичная обработка кальмара
Кальмары бывают около 300 видов, распространены широко, преимущественно в тропиках. Кальмары - хищники. Обыкновенный кальмар (Loligo vulgaris) имеет длину от 2см до 5м и вес 300г. В природе существуют и гигантские кальмары, длина которых достигаег 18метров, а вес 2 тонны. Гигантских кальмаров назыв ...
Позиционирование чайно-травяных напиков в матрице
«Цена-качество»
Если говорить о цели позиционирования, то это поиск ниши на рынке аналогичного товара. Т.к. рынок чая уже достаточно сформирован, то проникнуть на рынок можно только с чаем с абсолютно новыми свойствами. Но даже в случае появления уникального по своим свойствам напитка, нужна продуманная рекламная ...