Целью данной курсовой работы является оценка качества двух образцов фасоли белой по органолептическим и физико-химическим показателям.
Объектами исследований является фасоль белая следующих марок: «Ярмарка Премиум», Россия, г.Петрозаводск и «Мистраль», Россия, г.Москва .
Таблица 2. Пищевая ценность фасоли белой, указанная на упаковке
Наименование |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
«Мистраль», Россия |
22,3 |
1,6 |
55,0 |
324 |
«Ярмарка Премиум», Россия |
25,1 |
1,5 |
69,1 |
390,0 |
Масса нетто первого образца – 450 г., второго образца – 350 г.
По ГОСТ 7758-75 – «Фасоль продовольственная. Технические условия» форма, размер, состояние поверхности, цвет, вкус и запах устанавливают органолептическим методом. Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. При этом методе не исключается использование некоторых технических средств (кроме измерительных и регистрационных), повышающих разрешающие способности органов чувств человека, например, лупы, линейки и т.д.
При помощи физико-химических методов определяют влажность и кислотность изделий.
Определение органолептических показателей (внешний вид, цвет, вкус, запаха)
Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете, рассыпав тонким слоем на лист черной бумаги и просматривая окраску отдельных крупинок. Цвет должен восприниматься как однотонный, без существенных различий по окраске отдельных крупинок.
Запах определяют, высыпая навеску крупы массой около 20 г на чистую бумагу. Если запах невыраженный или проявляется слабовыраженный посторонний запах, то для его усиления крупу помещают в фарфоровую чашку, накрывают стеклом и прогревают на кипящей водяной бане в течение 5 минут.
Вкус крупы определяют при разжевывании небольшого количества размолотой крупы (около 1 г) в течение 3-5 сек.
Определение физико-химических показателей
Определение массовой доли влаги
Проводят ускоренным методом высушивания навески размолотой крупы массой 5 г, взятой с погрешностью +/- 0,01 г, в электрическом сушильном шкафу при температуре 130 С в течении 40 минут. Затем бюксы с навеской закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе или в воздушной среде и взвешивают. Массовую долю влаги рассчитывают по формуле:
W=((q1-q2)/q1) *100 (1)
где q1 – масса сырой навески, г; q2 – масса сухой навески, г.
Определение крупности или номера крупы
Из средней пробы крупы в зависимости от ее вида и характера примесей выделяют навеску для анализа.
Выделенную навеску из крупы, взвешенную с погрешностью +/- 0,01 г, просеивают через соответствующий набор сит, размер которых установлен нормативной документацией на данный вид крупы.
При просеивании круп сита вращают круговыми движениями по часовой стрелке в течение 3 минут.
Полученные при просеивании сходы с сит и проход через нижнее сито взвешивают, выражают в процентах к массе взятой навески и определяют крупность и принадлежность крупы к номеру по ГОСТу.
Определение кислотности крупы
Кислотность круп по болтушке определяют титрометрическим методом. Для этого навеску размолотой крупы массой 5 г насыпают в коническую колбу на 300 мл, приливают 100 мл дистиллированной воды и перемешивают до исчезновения комочков, добавляют 3 капли 3 %-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления устойчивой розовой окраски, не исчезающей в течение 30 сек.
Кислотность крупы в градусах вычисляют по формуле:
X=(V*100*K)/(m*10), (2)
где V-количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование, мл;
K-поправочный коэффициент к титру NaOH; m-масса навески крупы.
Определение развариваемости и кулинарных достоинств круп
Новое на сайте:
Первичная обработка продуктов и сырья
В предприятиях общественного питания для ручной очистки, резки и измельчения овощей применяют различные инструменты и простейшие приспособления: Ножи «поварская тройка», состоящие из трех ножей (большой, средний и малый), используют для очистки и нарезки овощей и картофеля. Ножи для дочистки длиной ...
Требования к обслуживающему персоналу
Завершив уборку помещений и сервировку столов, работники ресторана начинают заниматься личной подготовкой к приему гостей. Официанты проверяют наличие принадлежностей, которые им необходимы в работе. Ручник – самый важный предмет для официанта. Ручником он протирает столовую посуду и приборы, столо ...
История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий
Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Ученые и исследователи говорят, что впервые человек попробовал древний вариант хлеба более 15 тысяч лет назад. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать р ...