Технология производства конфет «Золотая нива»

Технология производства конфет «Золотая нива» состоит и следующих этапов:

1 этап - сахар-песок, очищенный на просеивателе , норией подается в промежуточный сборник , откуда поступает на измельчение в микромельницу . Измельченная сахарная пудра поступает в сборник для сахарной пудры , откуда шнеком подается в приемную емкость, установленную на весовой платформе.

2 этап - жидкие рецептурные компоненты - кондитерский жир, орехи тертые подаются в промежуточные темперирующие сборки, откуда перекачиваются в сборники жидких компонентов. Орехи очищают от скорлупы и норией подают на очистительно-сортировочную машину. Очищенные орехи поступают на обжаривание в цилиндрический обжарочный аппарат. Обжаренные орехи дробят на дробильно-сортировочной машине и направляют в сборник дробленого ореха. Дробленый орех (крупка) измельчают на дезинтеграторе с трехвалковой мельницей до полужидкого состояния и перекачивают в сборник для хранения. Каждый вид ореха (фундук, миндаль, арахис и т.д.) надо хранить в отдельном сборнике.

3 этап - для приготовления рецептурной смеси в смеситель, входящий в состав рецептурно-смесительной станции, загружают предусмотренные рецептурой сухие и жирсодержащие компоненты. Жир загружают частично, чтобы его общее количество в массе составило 23-25%. Продолжительность смешивания 15-20 мин при температуре 33-35°С. Полученную смесь направляют на измельчение вальцеванием. На вальцевание рецептурная смесь подается шнеком и осуществляется на пятивалковой мельнице при однократном вальцевании. Температура измельченной массы должна быть 35-38°С. Далее массу подают на отминку.

Процесс отминки заключается в том, чтобы полученную порошкообразную массу после размола перевести в пластичное состояние. Для этой цели измельченную порошкообразную массу температурой 35-38 оС в дежах или ленточным конвейером загружают в смеситель и добавляют оставшуюся часть жира. Массу перемешивают 15-20 мин с целью равномерного распределения жира. Жир должен быть в расплавленном состоянии. Во время смешивания разрушаются образовавшиеся при размоле массы агрегаты и весь жир, находящийся в расплавленном состоянии, равномерно распределяется между частицами твердой фазы. Вкусовые и ароматические вещества вводят в конце вымешивания.

С целью ускоренного структурообразования массу после отминки охлаждают в тонком слое до температуры на 4-5 оС выше температуры застывания смеси жиров, входящих в массу. Для этого массу охлаждают на трехвалковой машине, в валки которой подают рассол температурой от -6 до -10оС. Температура охлаждаемой массы регулируется изменением количества подаваемого рассола. Массу охлаждают до температуры -26–28оС.

4 этап - формование массы производят выпрессовыванием на линии ШПФ-22. Охлажденную в тонком слое конфетную массу подают из дежи в воронку формующей машины с помощью цепного подъемника и выдавливают через отверстия матрицы на ленточный конвейер в виде непрерывных жгутов, которые поступают в охлаждающий шкаф, температура воздуха 2-8 оС. Продолжительность охлаждения не менее 7 мин. По выходе из первой половины шкафа жгуты разрезают гильотинным ножом на корпуса, которые во второй половине шкафа охлаждают до 18-22 оС и направляют на глазирование.

Глазирование корпусов конфет осуществляется на глазировочной машине . Температура корпусов перед глазированием должна быть 18-22 оС. Корпуса конфет поступают на ленту конвейера глазировочной машины.

Новое на сайте:

Калькуляция блюд
1. Холодные блюда и закуски. 1. Волованы(1114/2/1982). № Наименование. Вых. г. Ср. стоим. р. 1 мука пшеничная 24 0,6 2 маргарин столовый 15 0,9 3 меланж (яйцо) 1 шт 3 4 уксусная эссенция 0,035 0,002 5 соль 0,25 0,002 6 вода 1 1 ВЫХОД 43 5 Волованы с икрой (37/2/1982). № Наименование Вых. г. Ср. сто ...

Методы контроля
Операционный контроль качества картофеля Качество картофеля определяют по ГОСТ 7176 и ГОСТ 7194. Отбор проб и анализ клубней осуществляют по окончании охлаждения картофеля, в первой половине назначенного срока хранения один раз в месяц, далее – не реже двух раз в месяц и по окончании хранения. Для ...

Отделение хмелевой дробины
По завершении кипячения сусло направляют в хмелеотделитель, представляющий собой резервуар со вставным ситом, на котором задерживается дробина. Дробину для извлечения остатков сусла промывают горячей водой (на 1 кг 6-7 л). Промывные воды присоединяют к суслу. Из хмелеотделителя сусло подают на охла ...