На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты. Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.
Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций.
В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывается:
- наименование используемого продукта в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции;
- нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций;
- выход полуфабриката.
Расход каждого вида сырья на отдельные полуфабрикаты в сухих веществах рассчитывается по формуле:
(1)
где - расход каждого вида сырья в сухих веществах, %;
- масса данного вида сырья в натуре, г;
- содержание сухих веществ в данном виде сырья, %.
После составления проекта рецептуры мучного кулинарного изделия составляют проект технологии приготовления с указанием органолептических показателей качества блюда.
Технологическая карта
Наименование сырья |
Нормы закладки сырья (г) | |||
На 1 порцию |
На 100 порций | |||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Кускус |
67 |
200* |
6700 |
20000 |
Чернослив |
14 |
15** |
1400 |
1500 |
Цуккини |
26 |
20 |
2600 |
2000 |
Помидор |
21 |
20 |
2100 |
2000 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
1200 |
1000 |
Морковь |
12,5 |
10 |
1250 |
1000 |
Чеснок |
3 |
2 |
300 |
200 |
Масло подсолнечное рафинированное |
20 |
20 |
2000 |
2000 |
Масса пассерованных овощей |
- |
60 |
- |
6000 |
Корица |
0,5 |
0,5 |
200 |
200 |
Куркума |
1 |
1 |
100 |
100 |
Выход готового блюда: |
- |
260 |
- |
26000 |
Новое на сайте:
Экспертиза качества молока и сливок
Молоко и сливки контролируют по органолептическим показателям: внешнему виду и консистенции, вкусу и запаху, цвету. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, кислотность, плотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяют ...
Выводы
В ходе курсовой работы были исследованы четыре образца чая: зеленый, красный, желтый и черный. На основании данных, полученных в результате опытов на определение содержания танина, можно сделать следующие выводы: - Выявлено, что все образцы по содержанию танина не соответствуют литературным данным. ...
Особенности китайской кухни
Искусство китайской кулинарии давно переступило границы простой нужды утолять голод. Серьезное внимание уделяется эстетическому отношению к пище: аромат, внешний вид и, конечно же, вкус блюда имеют самое важное значение. Условно китайскую технологию приготовления пищи можно разделить на четыре сост ...