Отработка рецептуры и технологии разработанного фирменного блюда

Отработка рецептуры и технологии блюда проводится в пищевой лаборатории института. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют:

- нормы вложения сырья массой нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

- производственные потери;

- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

- кулинарная готовность блюда;

- выход готового блюда;

- потери при тепловой обработке;

- потери при порционировании.

Для получения точных данных обработку проекта рецептуры и технологии приготовления проводят в количестве 3-х порций или в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

, (2)

где - масса брутто сырья, г;

- масса нетто сырья, г;

О – отходы при механической обработке сырья, %.

(3)

Производственные потери рассчитывают в % к массе полуфабриката по формуле:

, (4)

где - производственные потери, %;

- масса полученного п/ф, кг;

- суммарная масса сырья (нетто), кг.

Потери при тепловой обработке изделия рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

, (5)

где - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании изделия, %;

- масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

- масса готового изделия после тепловой обработке, кг;

Для определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо взвешивают после остывания (при температуре 400С – для горячих блюд).

На отработанную рецептуру блюда составляют акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления (приложение А).

Полученные данные сравнивают с расчетными данными проекта рецептуры, составляется окончательный вариант технологической карты фирменного блюда.

Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готового блюда по формуле:

, (6)

где - потери при порционировании, %;

- масса готового блюда до порционирования, кг;

- масса готового блюда после порционирования, кг.

Новое на сайте:

Австралия и Новая Зеландия
Австралийский летний салат Ветчина ‑ 8 ломтиков, помидор – 4 шт., огурцы свежие – 250 г, яблоко – 250 г, сельдерей корневой – 250 г, сок апельсиновый ‑ 2 ст. ложки, майонез – 150 г, соль – по вкусу. Каждый ломтик ветчины скатать в небольшой рулет. Огурцы, яблоки и сельдерей измельчить, ...

Характеристика кафе «Иль Патио»
Кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе «Иль Патио» расположено в городе Москва в торгово-развлекательном компле ...

Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»
Технологические карты (ТК) составляются на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью составления данной карты является соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд, кулинарных ...