Отработка рецептуры и технологии блюда проводится в пищевой лаборатории института. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют:
- нормы вложения сырья массой нетто;
- массу подготовленного полуфабриката;
- производственные потери;
- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
- кулинарная готовность блюда;
- выход готового блюда;
- потери при тепловой обработке;
- потери при порционировании.
Для получения точных данных обработку проекта рецептуры и технологии приготовления проводят в количестве 3-х порций или в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.
На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:
, (2)
где - масса брутто сырья, г;
- масса нетто сырья, г;
О – отходы при механической обработке сырья, %.
(3)
Производственные потери рассчитывают в % к массе полуфабриката по формуле:
, (4)
где - производственные потери, %;
- масса полученного п/ф, кг;
- суммарная масса сырья (нетто), кг.
Потери при тепловой обработке изделия рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:
, (5)
где - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании изделия, %;
- масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
- масса готового изделия после тепловой обработке, кг;
Для определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо взвешивают после остывания (при температуре 400С – для горячих блюд).
На отработанную рецептуру блюда составляют акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления (приложение А).
Полученные данные сравнивают с расчетными данными проекта рецептуры, составляется окончательный вариант технологической карты фирменного блюда.
Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готового блюда по формуле:
, (6)
где - потери при порционировании, %;
- масса готового блюда до порционирования, кг;
- масса готового блюда после порционирования, кг.
Новое на сайте:
Организация работы кондитерского цеха.
Оборудование: устройство, правила эксплуатации
Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большу ...
Зернистый творог со сливками
Зернистый творог вырабатывают из пастеризованного молока с добавлением сливок и соли для непосредственного употребления в пищу. Готовый продукт должен отвечать требованиям, произведенным ниже Содержание жира, % 6 Содержание соли, % 1 Содержание влаги, не более, % 80 Кислотность, ˚Т, не более 1 ...
Организация рабочего цеха
Горячий чех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холод ...