Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.)

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по справочным данным для обработки сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на все блюдо и на 100 г съедобной его части.

Расчет пищевой ценности готового блюда проводится на основе расчета потерь пищевых веществ в результате тепловой обработки. В этом случае использовалась таблица по виду сырья и способа тепловой обработки. Далее находились потери, выраженные в %, затем пересчитывались в граммы на вес нетто каждого вида сырья.

Содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяется по формуле:

, (7)

где КГ – пищевая ценность данного вещества в готовом блюде (белков, жиров, углеводов и т.д.), г, мг;

СХ – сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;

КИ – содержание искомого пищевого вещества в 100 г сырьевого набора, г, мг;

М – сохранность массы при тепловой обработке, %.

Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (СХ ) находится по формуле:

СХ =100-П, (8)

где СХ – сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;

П – величина потери искомого пищевого вещества, %.

Величину сохранности массы при тепловой обработке (М) находят по формуле:

М=100-П2, (9)

сырье рецепт фирменный блюдо

где М – сохранность массы при тепловой обработке, %;

П2 – величина потерь массы при тепловой обработке,%.

Таблица пищевой и энергетической ценности сырьевого набора фирменного блюда приведена в приложении В.

Таблица пищевой ценности готового фирменного блюда приведена в приложении Д.

Новое на сайте:

Требования к оформлению и подаче
Температура подачи - 65°С. Показатели качества Внешний вид: рис рассыпчатый, горошек не разваренный, имеет правильную форму. Печень, мандарины так же правильной формы, не пережаренные. Цвет: Свойственен продуктам, входящих в состав блюда. Вкус: необычный, общий вкус в меру соленый, слегка островаты ...

Условия и сроки хранения основных и вспомогательных продуктов
Условия и сроки хранения абрикосов Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохрани ...

Оперативное планирование производства
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер. В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на ос­новании которого составляется производственная п ...