Особенности производства консервов для детского питания

При производстве пюрепродуктов используют новую технологию – подготовленное сырье насыщают диоксидом углерода под давлением с последующим мгновенным сбросом давления, что обеспечивает тонкое измельчение продукта за счет освобождения СО2 из частичек продукта. Экспериментально доказано существенное снижение микробиальной обсемененности продукта.

Все сырье тщательно моют и инспектируют, ополаскивают под душем, очищают и измельчают.

Назначение мойки — удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами, благодаря чему снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству. Эффективность мойки повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями.

Инспектирование включает в себя отбраковку дефектных, пораженных болезнями и вредителями экземпляров.

Очистка сырья. Заключается в освобождении от несъедобных или малоценных в пищевом отношении частей — кожицы, косточек, семян, плодоножек, семенных камер и т.д., за счет чего увеличивается количество съедобной части. Применяют химический способ очистки: сырье обрабатывают в горячем (80—90°С) растворе каустической соды. При этом происходит ослабление связи между кожицей и прилегающими паренхимными тканями, кожица легко удаляется. Влага под кожицей как бы вскипает, вследствие чего кожица разрывается и частично отделяется. Окончательно кожица отделяется в моечной машине. При этом наблюдаются частичные потери витаминов, в основном за счет кожицы, богатой этими веществами. В то же время инактивируются ферменты и прекращаются биохимические процессы, ведущие к потерям пищевых веществ.

Разваривание. Подготовленное сырье разваривают до такого состояния, чтобы его можно было протереть на протирочной машине. Продолжительность зависит от вида, сорта, степени зрелости, размера плодов или ягод (фруктов) и размера нарезанных кусочков. Разваривание проводят в дигестере, используя острый, предварительно очищенный пар.

Протирание проводят сразу же после тепловой обработки сырья на специальных протирочных машинах при производстве пюреобразных продуктов и соков с мякотью. Его проводят после тепловой обработки, когда окислительные ферменты инактивированы. Трехкратное протирание сырья дает более тонкое измельчение и способствует сокращению отходов. При этом диаметр отверстий сит в первой машине должен быть 1,5—2 мм, во второй — 0,8—1, в третьей — 0,4—0,5 мм. Для более тонкого измельчения массу подают на гомогенизатор ОГБ, что повышает усвояемость продукта. Гомогенизация — тонкое измельчение мякоти до размеров частиц 10—30 мкм.

Протертую и гомогенизированную массу подвергают деаэрации.

Деаэрация — удаление воздуха из продукта. Проводят на разных стадиях технологического цикла с целью предотвращения окисления лабильных компонентов кислородом воздуха. При производстве консервов на фруктово-ягодной основе продукт нагревают и отсасывают воздух, создавая тем самым вакуум на 10—20 мин. Для этого используют деаэраторы непрерывного действия.

После деаэрации смесь подогревают с таким расчетом, чтобы при фасовании температура продукта была не ниже 80ºС. Горячую смесь

Горячую смесь (температура продукта 97—98°С) расфасовывают на непрерывно действующих теплообменниках с автоматическим регулированием температуры. При этом способе в несколько меньшей степени разрушаются витамины и другие полезные вещества. При такой температуре продукт фасуют в горячую подготовленную тару вместимостью не более 0,2 дм3 (для детских учреждений допускается фасование в стеклянные баночки вместимостью не более 1дм3), немедленно укупоривают и стерилизуют.

Асептическая стерилизация — стерилизация продукта путем быстрой тепловой обработки с последующим охлаждением, его фасованием в стерильную тару различной вместимости в стерильных условиях и хранение в герметически укупоренной таре, исключающей возможность попадания извне микроорганизмов. Асептическое консервирование применяют при заготовке пюреобразных и жидких полуфабрикатов, используемых для изготовления консервов для детского питания.

Новое на сайте:

Общая технология молочных консервов
Учёт массы молочного сырья ведётся общепринятыми методами. С учётом качества молока-сырья, способа выпаривания влаги и с целью регулирования состава Ж/СОМО нормализацией молоко-сырьё объединяют в партии При периодическом выпаривании – партии формируют в объёме одной варки, при непрерывно –поточном ...

Йоги о питании
Интерес к учению йогов то ослабевает, то вновь возрастает. Это связано с тем, что оно претендует на учение, имеющее отношение к здоровью человека. Учение йогов содержит рекомендации по питанию. Диета йогов преимущественно состоит из овощей и фруктов, т.е. является диетой вегетарианской. Йоги также ...

Технология использования жиров при производстве мороженого и кальция при производстве печенья
Представлена информация о растительном полнокомпонентном жире «Союз 51», применяемом при производстве сливочного мороженого. Получены результаты исследования различных масложировых систем: сливочного масла, кокосового масла, жира «Союз 51». Предложена замена рецептур мороженого для снижения себесто ...