Производственная программа мясо-рыбного цеха

Подставляя в формулу значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение ν = 0,7, получим в итоге: Vп = 38,73/0,7 = 55,3 дм3 = 0,55 м3. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному. Принимаем холодильный шкаф марки ШХ-Сlobal 48 F, габаритные размеры 595х650х1915мм, вместимость 418л.

Также принимаем настольный однокамерный аппарат для вакуумной упаковки, модель Favola 3416, габаритные размеры – 0,47х0,58х0,325м.

Расчет и подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, устанавливаемых в мясо-рыбном цехе ресторана.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

(3.15.)

где N— число одновременно работающих в цехе, чел.; l — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,5 м).

Общая длина производственных столов:

L=1*1,25=1,25м

Число столов:

(3.16.)

где LCT — длина принятых стандартных производственных столов, 1,25м.

n = L / Lст = 1,5 / 1,25 =1,2 стол

Таблица3.19. - Расчет производственных столов

Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке производственный стол СПСМ-3, габаритные размеры 1260х840х860.

Для разруба мясо используется стул разрубочный РС-1А, габаритные размеры 460х450х700.

Для размораживания субпродуктов принимаем стол с моечной ванной и бортом Baltic Master (Литва), габаритные размеры 700х700х870мм для вымачивания в холодной воде.

Принимаем ванну моечную.Модель ВМ-1М в количестве 1 шт. габаритные размеры – 630х840х860мм

Также принимаем раковина для мытья рук – ПРОФИ, габаритные размеры 0,5х0,5х 0,23м

Весы настольные - SW-10, габаритные размеры 0,26х0,29х 0,12м

Расчет площади мясо-рыбного цеха

Площадь помещения рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.

Расчет площади помещения представим в виде таблицы.

Таблица 3.20. - Расчет площади мясо-рыбного цеха

Новое на сайте:

Расчет нормы времени на проведение оценки качества хлеба из пшеничной муки
Для расчёта нормы времени экспертной оценки качества хлеба из пшеничной муки используются данные технологического процесса экспертной оценки качества конкретного товара, учитывается виды экспертизы (Физика химическая, органолептическая), время работы с нармотивными документами ГОСТ Р. 52462-2005 «И ...

Сыр
О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд — высушенный овечий желудок. Когда стемнело, куп ...

Другие виды меню
Банкетное меню. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от традиций, финансовой возможности заказчика, возможностей предприятия. Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утвержд ...