Качественные характеристики производства желейных конфет

Проблемы повышения биологической и пищевой ценности продуктов питания, рационального использования сырьевых ресурсов и создания новых видов продукции с широким спектром физиологического действия в настоящее время приобретает первостепенное значение. Учитывая изменения, произошедшие в социальной сфере (снижение энергозатрат человека в среднем на 1500 ккал), человеку требуется рацион меньшей калорийности, но с достаточным количеством микронутриентов [1]. В целях улучшения структуры питания предусмотрено увеличить долю продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе на 20-30% продуктов, обогащенных белком, витаминами и минеральными веществами.

Исходя из переориентации пищевой промышленности на увеличение доли функциональных продуктов питания, кондитерские изделия нуждаются в существенной коррекции их химического состава в направлении увеличения содержания витаминов и минеральных элементов при одновременном снижении энергетической ценности.

Среди обширного ассортимента кондитерских изделий желейные конфеты на основе пектина обладают рядом преимуществ (студнеобразная консистенция, высокое содержание сахара, низкая влажность способствуют сохранению биологически активных веществ в процессе хранения), позволяющих рекомендовать их в качестве объектов для разработки функциональных продуктов. Пектин - не только желирующий агент, но и физиологически активное вещество. Он обладают радиопротекторными свойствами, понижают уровень глюкозы, инсулина и холестерина в организме, улучшая периферическое кровообращение и ускоряя чувство насыщения благодаря связыванию воды в желудке.

Учитывая недостатки существующих рецептур желейных конфет (низкое содержание витаминов, макро и микроэлементов, широкое применение синтетических вкусоароматических веществ, использование в качестве регулятора кислотности лимонной кислоты) внимание исследователей было направленно на применение комплексного подхода к проектированию рецептур и оценку влияния предложенных ингредиентов на качественные показатели готового продукта.

Все более актуальной на современном этапе развития пищевых технологий становится разработка продуктов функционального назначения с использованием местного растительного сырья (овощи, ягоды, плоды, травы) и продуктов его переработки (свекловичные волокна, яблочные выжимки, жмыхи, шроты и т.д.). Перспективность создания новых продуктов на основе растительного сырья заключается в том, что оно содержит широкий комплекс биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, пектина, фенольных соединений, антиоксидантов и т.д.), которые оказывают положительное влияние на иммунный статус человека [2].

Для повышения уровня содержания биологически активных веществ (БАВ) и минимизации использования или полного исключения из рецептур синтетических вкусоароматических веществ использовались фитодобавки - порошки (размер частиц 0,14-0,2 мм) и водно-спиртовые экстракты листьев крапивы двудомной, малины, черной смородины и цветов липы, широко распространенных в центрально-черноземном регионе РФ. Однако содержание витаминов в таких изделиях является недостаточным для удовлетворения рекомендуемой нормы суточной потребности организма. Поэтому для увеличения уровня содержания витамина С, одного из витаминов дефицит которых на территории РФ стоит особенно остро, использовали способ, разработанный сотрудниками НИИ питания РАМН совместно с НИИ кондитерской промышленности, заключающийся в замене части от рецептурной нормы лимонной кислоты на аскорбиновую [3]. Количество вводимой аскорбиновой кислоты рассчитывали из условия удовлетворения 60 % суточной потребности организма в витамине С 100 граммами желейных конфет. Внесение проводили в смеси с лимонной кислотой на стадии темперирования. Расчетное количество аскорбиновой кислоты увеличили на 40 % ориентируясь на данные по потерям аскорбиновой кислоты в ходе тепловой обработки и хранения. В качестве основы для проектирования нового продукта использовалась рецептура желейных конфет на основе сахара, патоки, высокоэтерифицированного пектина "Herbstreith and Fox" Classic CS 401 и цитрата натрия. Уваривание желейной массы проводили до содержания сухих веществ 75-78 %. Отливка корпусов конфет осуществлялась в крахмальные формы.

Новое на сайте:

Метод хранения
Картофель можно хранить в ящичных поддонах, ящиках, в мешках или навалом. При хранении в мешках или навалом и при отсутствии мер, направленных на предотвращение повреждений нижних слоев, высоту слоя клубней устанавливают в зависимости от плотности клубней, качества партии и условий вентиляции. Ящик ...

Порядок предоставления питания для студентов
Столовая - торговый объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. [3] Столовая может быть как самостоятельным предприятием, так и филиалом предприятия. В зависим ...

Заявка в сервизную к обслуживанию
на « » _ 200 г. Время готовности: 15.00ч. Наименование посуды и приборов Потребность,шт. Фарфор: Тарелки мелкие столовые Тарелка закусочная Тарелки пирожковые Салатники квадратные Салатники круглые Салатники треугольные Блюда овальные Блюда круглые Чашки чайные с блюдцами Чашки кофейные с блюдцами ...