Россия

Жаркое баранье с гречневой кашей и луком

Баранина — 2 кг, сухари ржаные — 30 г, соль — 100 г, лук-шалот — 200 г.

Для маринада: уксус 3%-ный — 1 стакан, вино красное сухое — 1 стакан, масло растительное — 1/2 стакана, сок крыжовника — 1/2 стакана, сельдерей, лук-порей, петрушка — по 20 г, корица, гвоздика, имбирь — по 5 г, чеснок — 2—3 дольки, лук репчатый — 1 шт.

2 кг бараньего окорока вымачивать 5—6 часов в 2 л маринада (1 стакан уксуса и 1 стакан вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана сока крыжовника с кореньями и специями, зеленым сельдереем, луком-пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2—3 зубцами чеснока). Затем натереть солью, жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин. Осыпать сухарями и тушить в печи еще 10 мин. Подливку слить, процедить, мясо разрезать и полить соусом. Сварить отдельно крутую гречневую кашу, гарнировать ею баранину. Лук-шалот жарится вместе с бараниной (маленькие полужирные обрезки мяса) и подается отдельно в соуснике или с подливой.

Поросенок вареный в белом соусе

Мясо — 1,5—2 кг. Для соуса: мука — 3/4 стакана, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, бульон мясной — 3 стакана, крыжовник маринованный — 20 шт., каперсы — 2 ложки, картофель разварной — 1—2 шт., вино полусухое — 50 г.

Подготовить поросенка (1,5—2 кг), разрезать на порции, варить без кореньев и специй, посолить в конце варки. Куски поросятины опустить в соус (3/4 стакана муки, 1,5 ложки масла, 3 стакана бульона, 1 стакан сметаны прокипятить, досолить по вкусу). Положить в соус можно и 20 шт. маринованного крыжовника, или каперсов, или 12 шт. разварного картофеля, или 1 рюмку подслащенного вина.

Жареный поросенок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины

Мясо — 1,5—2 кг.Для фарша: каша гречневая —, 1/2 кг, ветчина вареная (язык) — 100 г, яйца — 2 шт., черный перец, петрушка, лавровый лист, соль по вкусу.

Вытянуть из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек, заготовить фарш (0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, 100 г вареной ветчины или языка, изжарить 2 омлета: один — из 2 белков, другой — из 2 желтков, добавить перец, петрушку). Порядок наполнения фаршем следующий: гречневая каша, ветчина, омлет. Разрез заложить листьями черной смородины, добавить внутрь перца, лаврового листа. Поставить в духовой шкаф на 1,5-2 часа.

Жареный петух под можжевеловым соусом

Петух — 1,5 кг, ягоды можжевельника — 2,5 ст. ложки, сухари ржаные толченые — 1 стакан, масло сливочное — 1 ст. ложка, яйца — 2 шт., сыр голландский — 2 ст. ложки, соль и перец по вкусу.

Петуха подготовить, ощипать, натереть солью, перцем. Нафаршировать следующим фаршем: 1/2 ложки можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ложка сливочного масла, 2 яйца, 2 ложки простого сыра истолочь в ступке, протереть сквозь сито. 1 ложку ягод можжевельника истолочь, намазать ими промасленную бумагу и обвязать этой бумагой каплуна. Жарить на вертеле. Готового петуха посыпать жареными сухарями.

Жареный гусь с яблоками

Гусь — 2—2,5 кг, соль, перец — 1ч. ложка, яблоки — 0,5—0,8 кг, майоран — 2 г, лук репчатый — 4 шт., бульон мясной — 2 стакана.

Освободить тушку 1,5—2-килограммового гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками (лучше сорт пепин китайский), посыпанными солью с майораном (в прорези). Жарить на противне с маслом и луком (4 луковицы), поливая бульоном. Испечь отдельно 6—8 хороших, крупных яблок с имбирем, майораном и сахаром. Обложить ими гуся. Гуся облить красным соусом.

Караси жареные со сметаной

Караси — 1,2 кг, сухари панировочные — 100 г, сметана — 2 стакана, зелень петрушки, укропа — по 20 г, соль по вкусу.

Карасей посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на сковороде, добавить 2 стакана сметаны, тушить 10—15 мин., посыпать укропом и петрушкой.

Судак разварной

Судак — 1—1,5 кг, корень петрушки, сельдерея, морковь — по 1 шт., корица, гвоздика, перец черный горошком — по 5 г, зелень петрушки и укропа — по 20 г.

Взять крупного судака, очистить от чешуи, жабр и внутренностей, порезать на крупные куски, добавить кореньев, зелени и специй, долить водой, сварить рыбу. Отварить в той же воде 20 картофелин, 20 раков. Облить грибным соусом.

Новое на сайте:

Факторы, сохраняющие качество свежего мяса
К факторам, сохраняющим качество мяса, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества ...

Определение количества блюд в общем и по ассортименту
N гор=538*1,1=592 порции , где 1.1- коэффициент потребления горячих блюд N хол=538*0,7= 377 порции , где 0,7 –коэффициент потребления холодных блюд N сл=538*1.4=753 порции, где 1,4 – коэффициент потребления сладких блюд N суп=538*0,2= 108 порции, где 0,2-коэффициент потребления супов N гар=n гор-22 ...

Упаковка и маркировка
Копчено-вареные продукты из свинины без оболочки или без шкуры завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. На каждую упаковочную единицу должна быть ...