Технохимический контроль за выпуском изделий из творога

В функции технохимического контроля входят:

контроль качества поступающих: молока, молочных продуктов, а также тары, припасов и материалов;

контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов;

контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия;

контроль расхода сырья и выходов готовой продукции;

контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования, а также санитарно-гигиенического состояния производства;

контроль реактивов, применяемых для анализа, и порядок их хранения;

контроль за состоянием измерительных приборов.

Оценка санитарно-гигиенического состояния цеха, участка производства производится на основании данных технохимического и микробиологического контроля качества мойки посуды, инвентаря и аппаратуры, а также на основании визуального осмотра состояния цеха, участка и личной гигиены рабочих.

Технохимический контроль молока при производстве творога

1) В молоке, предназначенном для производства творога из пастеризованного молока, определяют из каждой емкости органолептические показатели, содержание жира, кислотность, плотность, содержание белка с использованием в качестве эталона раствора сернокислого кобальта.

При производстве обезжиренного творога смесь исследуют на плотность, кислотность, содержание сухих веществ экспресс-методом или содержание белка.

2) Контроль нормализации молока. Из каждой емкости после тщательного перемешивания отбирают пробы пастеризованного молока, в которых определяют: содержание жира, плотность, кислотность и содержание белка (методом формольного титрования), фиксируя данные в журнале.

Нормализация смеси при производстве жирного и полужирного творога с учетам фактического содержания белка и жира в исходном молоке производится по коэффициентам соотношения между жиром и белком. Коэффициент устанавливается на определенный период времени для каждого предприятия или зоны. Методика определения коэффициента пересчета белка на жирность смеси состоит в следующем: проводят 3 - 4 контрольных выработки, в которых смесь нормализуют по ориентировочным коэффициентам соотношения между жиром и белком смеси, равным: для жирного творога - 1,1; для полужирного - 0,55.

3) Перед заквашиванием молока определяют его температуру и кислотность закваски. После внесения закваски определяют повторно кислотность молока.

4) В процессе сквашивания (свертывания) молока проверяют, если необходимо, температуру, его кислотность и по последней - момент внесения в молоко раствора хлористого кальция и ферментного препарата (сычужного порошка или пепсина).

5) Проверку концентрации раствора хлористого кальция и активности ферментных препаратов, добавляемых в молоко при достижении им определенной кислотности, проводят: для первого - каждый раз после приготовления свежего раствора, для второго - в каждой новой банке, поступающей в цех.

6) Для определения момента разрезания сгустка проверяют его кислотность. Затем кислотность сгустка определяют в момент слива его в мешочки и в процессе самопрессования.

7) Содержание жира в сыворотке определяют в средней пробе, отобранной за сутки, а при необходимости определяют содержание сухих веществ, плотность и кислотность. По этим же показателям проверяют сыворотку после сепарирования. Для составления средней пробы сыворотку отбирают пропорционально количеству ее после слива из емкости, после самопрессования и прессования творожной массы.

8) По окончании технологического процесса из каждой партии творога (т.е. изготовленного из молока одной емкости) отбирают среднюю пробу, в которой определяют органолептические показатели, кислотность по ГОСТу 3624-67, содержание жира по ГОСТу 5867-69 (для жирного и полужирного творога), влаги по ГОСТу 3626-47 или экспресс-методом, периодически пастеризацию продукта по ГОСТу 3623-56.

9) При производстве творога жирного и полужирного (при смешивании обезжиренного творога со сливками) перед смешиванием компонентов определяют: в сливках - органолептические показатели, содержание жира и кислотность, а в обезжиренном твороге - кислотность и содержание влаги.

Качество готового продукта проверяют в каждой партии по тем же показателям, что и при производстве творога по обычной технологии.

Технохимический контроль творога при производстве творожных изделий

1) Творог перед использованием его для выработки творожных изделий подвергают органолептической оценке и анализу на содержание жира (для жирного и полужирного творога) и влаги, кислотность и периодически на пастеризацию исходного сырья.

2) Качество остальных компонентов, входящих по рецептуре в состав творожных изделий, периодически контролируют на соответствие их ГОСТам и техническим условиям.

3) После перемешивания всех составных частей в месильной машине отбирают по каждому замесу перед фасовкой пробу творожной массы, в которой определяют: органолептические показатели; содержание жира по ГОСТу 5867-69; кислотность по ГОСТу 3624-67; влагу по ГОСТу 3026-47 или экспресс-методом; периодически реакцию на пастеризацию по ГОСТу 3623-56.

Новое на сайте:

Анализ пищевой ценности блюда
На основании данных полученных в таблице 3, необходимо проанализировать пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, потери, происходящие при тепловой обработке , а также пищевую ценность готового блюда. Удельный вес БЖП высчитывается пропорцией: Всего белков – 100% Белки (Животн ...

Вывод
Витамин. С является необходимым для поддержания здоровья человека. Производство витаминизированных витамином С глазурованных сырков позволит увеличить поступление этого важного Витамина в организм человека. Предложенная схема технологического проекта позволяет производить 40 кг глазурованных сырков ...

Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
В целом продолжительность тепловой обработки зависит от технологических факторов. Способы тепловой обработки, способы нарезки влияют на доведение до кулинарной готовности. С повышением температуры варочной среды степень деструкции протопектина, гемицеллюлоз и зкстенсина возрастает, при этом овощи и ...