Подготовка сырья для приготовления рубленой массы и полуфабрикатов из нее

Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покрошки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик. Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой – два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мясо увеличивают.

На 1 кг. рубленой массы берут: мяса – 800, шпика – 120, воды или молока – 70.

Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты.

Бифштекс рубленый – шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснутую – округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на порцию.

Котлеты натуральные рубленые – массу приготавливают из баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шницель натуральный рубленый – массу приготавливают из свинины, баранины или говядины, порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см., смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Котлеты полтавские – массу приготавливают из говядины, добавляют в нее шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарях, используют по 2 шт. на порцию.

Новое на сайте:

Мёд зельевой
Этот мёд готовили из полифлорного мёда, не обладающего выраженным ароматом. Кислый мёд разбавляли 1/3 березового сока и томили ночь в закрытом котле с набором трав, зашитых в мешочек. Чтобы мешочек было легко вынуть после томления, он прикреплялся ниткой, пропущенной между котлом и крышкой, к палоч ...

Конкурентоспособность предприятия
Конкуренция – борьба независимых экономических субъектов за ограниченные экономические ресурсы. Это соперничество между товаропроизводителями за лучшие, экономически более выгодные условия производства и сбыта товаров, за получение наивысшей прибыли. Важнейшим фактором успеха в конкурентной борьбе ...

Изделия из теста
Тесто безопарное. Безопарное тесто применяется для приготовления пирожков, жаренных в масле. Дрожжи, соль, сахар растворить в небольшом количестве воды или молока, нагретого до 28—35 градусов, процедить через сито, соединить с остальным количеством воды или молока и слить в миску. Муку просеять, вс ...