Приготовление теста

Для замеса теста используется тестомесильная машина. Дежу устанавливают на плите тестомесильной машины и закрывают крышкой. Через отверстия в крышке в дежу поступают необходимые порции муки, воды, солевого раствора и дрожжей. После заполнения дежи мукой, водой, раствором соли и разведенными в воде дрожжами включают тестомесильную машину.

В замешенном тесте происходит процесс спиртового брожения, вызываемый дрожжами. Углекислый газ, выделяющийся при брожении наряду с этиловым спиртом, разрыхляет тесто, в результате чего его объем увеличивается.

Для улучшения структуры и физических свойств тесто во время брожения подвергают одной или нескольким обминкам. Для этого дежу с тестом опять закатывают на плиту тестомесильной машины, в течение 1–3 мин. повторно перемешивают тесто. Эта операция и называется обминкой теста.

Во время обминки из теста механически удаляется основная часть углекислого газа, в результате чего объем теста уменьшается, приближаясь к первоначальному объему (сразу после замеса). Одновременно в результате обминки, под влиянием механического воздействия рабочего органа тестомесильной машины улучшаются структура и физические свойства теста.

После обминки дежу вновь откатывают для дальнейшего брожения теста. Общая продолжительность брожения безопарного теста в зависимости от количества в нем дрожжей может колебаться в пределах 2–4 ч.

Дежу с готовым выбродившим тестом дежеопрокидывателем поворачивают в положение, при котором тесто выгружается в бункер-тестоспуск, расположенный над тестоделительной машиной. Освободившуюся и зачищенную от остатков теста дежу откатывают к тестомесильной машине для замеса новой порции теста.

Новое на сайте:

Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб
Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха: - заготовочные (овощной, мясо-рыбный); - доготовочные (горячий, холодный); - специализированный (кондитерский). В каждом цехе организуются технологические линии. Техноло ...

Разработка технологии производства горячего блюда из мяса птицы
Приготовление горячего блюда из мяса птицы осуществляли по технологической схеме (рисунок 8), разработанной рецептуре, приведенной в таблице 11. Таблица 11 – Рецептура приготовления горячего блюда из мяса птицы. Наименование сырья Брутто Нетто 1. спелые авокадо 2. филе курицы 3. сыр 4. сметана 5. с ...

Значение рыбных блюд и риса в питании. Особенности оформления и отпуска
Рыба издавна занимает значительное место в питании. Рыбные блюда могут быть использованы для праздничного стола, будничной пищи, для диетического и детского питания. Рыба — превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород ...