Технохимический и биохимический контроль

П3=2151,05*0,04/100=9,46(кг)

количество готовой сметаны

Ксм=1720,8-7,57+(1720,8-7,57)*0,05=1798,89 (кг)

Ксм=2151,05-9,46+(2151,05-9,46)*0,05=2248,67(кг)

потери сметаны при расфасовке

П4=1798,89*0,55=9,89 (кг)

П4=2248,67*0,55=12,36(кг)

выход сметаны

Всм=1798,89-9,89=1789 (кг)

Всм=2248,67-12,36=2248,66 (кг)

количество обезжиренного молока, полученного при сепарирование

Кос=127,24,51-(1789+2236,31)=8699,2 (кг)

обезжиренное молоко, полученное при сепарировании молока в производстве двух видов сметаны, затем суммируется и в дальнейшем будет использовано в производстве творога. Далее ведется расчет по сырью направляемому на выработку творога раздельным методом.

потери в приемном цехе

П1=4500*0,05/100=2,25(кг)

количество молока поступившего в аппаратный цех и молоко хранительное отделение

Кма=4500-2,25=4497,75(кг)

потери в аппаратном и молоко хранительном отделение

П2=4497,75*0,3/100=13,49(кг)

количество молока пошедшего на сепарирование

Ксм=4497,75-13,49=4484,26(кг)

количество 50-%-ных сливок, которое получится при сепарирование

Ксл=4484,26*(3,6-0,05)/2(50-0,05)=159,35(кг)

потери сливок

Кпс=159,35*0,62/100=0,99(кг)

количество сливок пошедшее на нормализацию творога

Ксл.н=159,35-0,99=158,36(кг)

распределение сливок на два вида творога

18%-ный творог

Ксл.н=158,36*65/100=102,93 (кг)

9%-ный творог

Ксл.н=158,36-102,93=55,47(кг)

количество обезжиренного молока, полученного при сепарирование молока, направляемого на выработку творога

Кс=4484,26-159,35=4324,91(кг)

суммирование обезжиренного молока, полученное при сепарирование молока на сметану и творог

Кст=4324,91+8699,2=13024,11(кг)

потери обезжиренного молока при производстве творога

По=13024,11*3/100=390,7(кг)

количество молока, пошедшего на выработку творога

К1=13024,11-390,7=12633,38(кг)

норма расхода обезжиренного молока на выработку 1кг. обезжиренного творога, использованного в производстве 18%-ного, 9% творога

Рс=(100-65)-5,6/(8,6-5,6)=9,8 (кг)

Рс=(100-75)-5,6/(8,6-5,6)=6,47(кг)

исходя из наличия сливок 50% - ной жирности, определяется количество обезжиренного творога, необходимое для выработки творога 18%-ного, 9% творога

То=102,93(50-18)/18=182,99 (кг)

То=55,47(50-9)/9=252,7(кг)

количество обезжиренного молока, необходимое для выработки обезжиренного творога заданной жирности

Мо=9,8*182,99=1793,3 (кг)

Мо=6,47*252,7=1634,97(кг)

оставшееся количество обезжиренного молока, которое направляется на выработку нежирного творога

Кон=6316,69-1793,3=4523,39 (кг)

Кон=6316,69-1634,97=4681,72 (кг)

количество нежирного творога

Тн=4523,39/9,8=461,57(кг)

Тн=4681,72/6,47=723,6(кг)

выход каждого вида творога

Тж=461,57+102,93=564,5(кг)

Тж=723,6+55,47=779,07(кг)

Жиробаланс

Для сметаны 25%-ной жирности

Ком=11029,2; Σп=П1*Ж1/100+ П2*Ж2/100+ П3*Ж3/100+ П4*Ж4/100

Σп=6,4*3,6/100+19,12*3,6/100+7,57*25/100+9,89*25/100=5,286(кг)

Км*Жм/100=Кг.п*Жг.п/100+Ко.м*Жо.м/100+Σп12750*3,6/100=1789*25/100+11029,2*0,05/100+5,286(кг) 459 ≈ 458,04(кг)

Для сметаны 20%-ной жирности

Ком=10513,69(кг)

Σп=23,04/100+68,83/100+9,46*20/100+12,36*20/100=5,2387(кг)12750*3,6/100=2236,31*20/100+10513,69*0,05/100+5,2387(кг)

459 ≈460(кг)

4. Расчет оборудования.

Насос центробежный 50 МЦ-25-35

В=15000 л/ч

Асмен=15000*120/60=30000 кг/смен.

Количество п=30000/30000=1

Счетчик УМП-20

В=15000 л/ч

Асмен=15000*120/60=30000

Количество п=30000/30000=1

3. Сепаратор - молокоочиститель ОМЕ

В=15000 л/ч

В=15000 л/ч

Асмен=15000*120/60=30000 кг/смен

Количество п=30000/30000=1

Резервуар для хранения молока РМГЦ-10 V=10000 л

Тц=120+30+120=250ч

Кц=480/250=1,92ч

Асмен= 10000*1,92/60=19200 кг/смен

Количество п=30000/19200=2

Пастеризационно-охладительная установка для молока ОПУ-10

В= 10000 л/ч

Асмен= 10000*180/60=30000 кг/смен

п=30000/30000=1

Сепаратор сливкоотделитель ОСН

В=10000 л/ч

Асмен =10000*160/60=26667 кг/смен

п=26667/30000=1

Промежуточный резервуар для сливок Я1-ОСВ-3

V=2500 л

Тц=180+100=280ч

Кц=480/280=1,7ч

Асмен=2500*1,7=4250 кг/смен

п=4100/4250 =1

8. Пастеризационно охладительная установка для сливок А1- ОПЧ

В=2500 л/ч

Асмен= 2500*100/60=4166 кг/смен

Новое на сайте:

Выбор и характеристика предприятий питания
Предприятия общественного питания - предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий, а также их реализация. В России существуют 5 типов общественного питания согласно ГОСТу Р. 50762-95 : · ресторан; · бар; · кафе; · столовая; · закусочная. Бар – спе ...

Расчёт стоимости обеда
1. Рассчитать стоимость обеда. Наценка = ( Н + П ) объем товарооборота * 100% Н – издержки производства. Н = 135000 * 55/100% = 72,250 П – плановая прибыль. П = ( объем товарооборота * уровень рентабельности. ) / 100% Объем товарооборота 150.000 П = 150000 * 10% / 100% = 15.000 П = 15.000 Наценка = ...

Этапы организации обслуживания
Официант в течение всего бранча занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения учас ...