Биохимические свойства кисломолочных продуктов определяются накоплением молочной кислоты, этилового спирта, углекислоты, ароматических веществ, растворимых форм азота, витаминов, антибиотиков и т.д.
Состав некоторых кисломолочных продуктов
Продукт |
Кислотность, 0Т |
Содержание, % | |||
Молочной кислоты |
Лактозы |
Спирта |
Углекислоты | ||
Простокваша обыкновенная, Мечниковская |
80-110 |
0,97 |
4-4,1 |
- |
- |
Ацидофилин |
75-120 |
1 |
3,8 |
- |
- |
Йогурт |
80-140 |
1 |
3,5 |
- |
- |
Кефир жирный |
85-120 |
0,98 |
4,1 |
0,01-0,03 |
0,05-0,07 |
Кумыс из коровьего молока |
100-120 |
1 |
3,8 |
0,2-1 |
0,1-0,3 |
Кумыс из кобыльего молока |
100-120 |
0,87 |
5 |
1,2-1,9 |
0,1-0,3 |
Курунга |
180-220 |
1,4-1,8 |
1-3 |
0,55-1 |
0,07-0,08 |
Творог жирный |
200-225 |
1 |
2,8 |
- |
- |
Сметана 30% -ной жирности |
65-100 |
0,7 |
3,1 |
- |
- |
Таблица. Соотношение значений активной и титруемой кислотности молока и молочных продуктов.
Сырое молоко |
Пастеризованное молоко | ||||
титруемая кислотность, оТ |
пределы колебаний рН |
среднее значение рН |
титруемая кислотность, оТ |
пределы колебаний рН |
Среднее значение рН |
16 |
6,70 - 6,74 |
6,72 |
16 |
6,63 - 6,65 |
6,66 |
17 |
6,65 - 6,69 |
6,68 |
17 |
6,58 - 6,62 |
6,61 |
18 |
6,58 - 6,64 |
6,62 |
18 |
6,52 - 6,57 |
6,55 |
19 |
6,52 - 6,57 |
6,55 |
19 |
6,46 - 6,51 |
6,49 |
20 |
6,46 - 6,51 |
6,49 |
20 |
6,40 - 6,45 |
6,43 |
21 |
6,40 - 6,45 |
6,43 |
21 |
6,35 - 6,39 |
6,37 |
22 |
6,35 - 6,39 |
6,37 |
22 |
6,30 - 6,34 |
6,32 |
23 |
6,30 - 6,34 |
6,32 |
23 |
6,24 - 6,29 |
6,26 |
24 |
6,24 - 6,29 |
6,26 |
24 |
6,19 - 6,23 |
6,21 |
Новое на сайте:
Анализ ассортимента по базовым показателям магазина
«Примулалюкс»
Из поставщиков чайно-травяных напитков можно отметить шесть компаний: ООО «Визит-М», ООО «Авалонторг», ООО «Русские сладости», ООО «НП- Сервис», ООО «Танталит», ООО «Оримитрейд». Ассортимент товаров – набор товаров, объединенных по какому-либо признаку или совокупности признаков. Ассортимент чайно- ...
Кулинарная и тепловая обработка
Кулинарная обработка продуктов - ряд приемов по приготовлению пищи из сырых продуктов. Различают холодную и тепловую (термическую) кулинарную обработку. В процессе кулинарной обработки происходит улучшение вкусовых свойств, пищевой ценности продуктов, а также обеспечение безвредности пищи. Поэтому ...
Химический состав свежего мяса
Химический состав определятся химическим составом мякотных тканей (мышечной, жировой и соединительной) в их естественном соотношении в мясной туше. Основными факторами, влияющими на химический состав мяса, являются вид животного, порода, пол, возраст, упитанность и условия содержания. Мяса является ...