Основные требования предъявляемые к соусам

Соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80 . При хранении на поверхности соуса может образоваться пленка, снижающая его качество. Чтобы предотвратить это нежелательное явление, в готовый соус кладут кусочки маргарина или сливочного масла, после этого соус прогревают до 80-85 и часть масла кладут на поверхность соуса. Основой многих соусов являются мясной, мясокостный и рыбный бульоны, грибной или овощной отвары.

Мясокостный бульон. Для приготовления мясных соусов используют белый или коричневый бульон. Для получения 1 кг соуса необходимо костей от 0,5 до 1 кг. Варят бульоны, как для супов, но для приготовления красных соусов нужен коричневый бульон. Для его получения измельченные кости обжаривают на противнях в жарочных шкафах вместе с кореньями при температуре 160 .

Голландский соус должен иметь однородную консистен­цию, белый или слегка желтоватый цвет и тонкий, слегка кисловатый вкус. Основными дефектами голландского соуса и его производных являются омасливание, наличие хлопьев или комочков свернувшегося яйца, отсутствие лимонной кислоты, чрезмерно жидкая консистенция.

Соус польский должен иметь аромат петрушки и масла, слегка кисловатый вкус. Недостатками являются отсутствие лимонной кислоты и зелени, добавление мелко нарубленных яиц вместо шинкованных.

Масло для этого соуса следует только растапливать, а не перекаливать, чтобы оно не потеряло характерный аромат, и не снизилась его пищевая ценность.

Грибные соусы должны иметь темно-коричневый цвет и выраженный аромат грибов. Дефектами являются наличие песка, червивых грибов, крупная шинковка лука, слабо выраженный грибной аромат, очень темный цвет (грибы низкого качества). Цвет молочных соусов должен быть белый или светло-кремовый, консистенция однородная, вкус сладковатый. Недопустимыми дефектами считаются свернувшееся молоко, наличие комков, темный цвет от подгоревшей мучной пассировки.

Цвет соуса молочного с луком коричневато-кремовый, а запах топленого молока и лука, вкус более острый, чем основного молочного соуса.

Холодным соусам характерны следующие дефекты: грубо натертый хрен, горький или недостаточно острый вкус, темный цвет.

Недостатки маринадов - чрезмерно кислый или пресный вкус, слабый аромат (не все пряности введены), овощи жесткие и грубо нарезаны; у красного маринада вкус сырого томата (не пассировали).

Основными недостатками соуса майонез являются отслаивание масла (недопустимый дефект) и горький привкус (использовали нерафинированное или прогорклое масло). Яично-масляные соусы можно хранить не более при температуре не выше 65 . Молочные соусы разрешается хранить не более 1,5 ч при температуре не выше 70. Майонезы и салатные заправки в керамической или эмалированной посуде при температуре 4-8 .

Таблица 1 - Требования к качеству соусов

Новое на сайте:

Принцип составления рациона
Интенсивный рост и увеличение массы тела обеспечивается не только полноценностью пищевого рациона, но и высоким уровнем использования в организме пищевых веществ. Одним из основных условий этого является правильный режим питания. Чем моложе ребенок, тем чаще он должен принимать пищу. В школьном воз ...

Расчёт пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда
Расчет производится на основании справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» (2002), под ред. Проф. И.М Скурихина, проф. В.А. Тутельяна по формуле: где n- содержание пищевых веществ в 100 г, продукта, г или мг q- масса продукта согласно рецептуре блюда, г Пример расчета содержания ...

Анализ рынка мясных консервов
Несмотря на постоянный спрос и относительную устойчивость, на рынке мясных консервов постоянно происходят непростые и довольно динамичные процессы. Неизменность спроса на мясные консервы подтверждают и исследования. Так, по данным Института аграрного маркетинга (ИАМ), за период с 1998 до 2004 года ...