Результаты товароведной экспертизы твердых сыров

Органолептическая оценка качества твердых сыров

Наибольшее внимание при покупке товара потребитель уделяет органолептическим показателям. Осматривая контрольный круг, головку, брусок, брикет или батон, устанавливают форму и соответствие ее виду сыра, равномерность осадки, степень выпуклости боковых сторон, а также верхней и нижней поверхностей, округленность граней. Затем изучают состояние парафинового покрытия, корки, подкоркового слоя. Парафиновый слой должен быть тонким, ровно покрывать всю поверхность (без трещин и наплывов), а корка сыра - тонкой и без повреждений; состояние подкоркового слоя проверяют, осматривая разрезанный сыр или его столбик, отобранный щупом.

Дефекты внешнего вида следующие: деформация головок; осыпающийся парафин; трещины на корке; белые; коричневые и другие пятна, а также розовая слизь на корке; подкорковая и осповидная плесень; изъязвленная корка с налетом серой пыли. Рисунок проверяют по звуку, издаваемому при простукивании головок рукояткой сырного щупа, а также осматривая столбик сыра или его поперечный разрез. Обращают внимание на развитость рисунка (т. е. количество глазков на поверхности разреза головки), равномерность его, на форму глазков.Такие дефекты, как отсутствие глазков в тех сырах, где должен быть рисунок, наличие глазков в сырах «Чеддер», «Горный Алтай»; сетчатый, губчатый, рваный, пустотный, щелевидный рисунок, свидетельствуют о нарушении режимов созревания сыров, обсемененности нежелательной микрофлорой, снижении качества сыров.

Цвет. Определяют при осмотре столбика или разреза головки сыра. Он должен быть равномерным по всей массе. Белые пятна, бледный цвет, неравномерная окраска свидетельствуют о неравномерной обсушке сырного зерна, пересоле или высокой кислотности, излишней обсушке сыра во время созревания.

Консистенция. Проверяют при легком сгибании столбика или тонкого ломтика продукта, а также при его нарезании, растирании пальцами, опробовании. Обращают внимание на нежность, пластичность, эластичность, ломкость при изгибе и отсутствие таких дефектов, как грубая, твердая, сухая, резинистая, ломкая, крошливая, излишне мягкая консистенция, самокол.

Вкус и запах. Наиболее важные показатели сыра. Опробовав его, устанавливают чистоту вкуса и запаха, их выраженность, степень остроты, типичность. Использование недоброкачественного сырья, нарушение технологических операций, развитие нежелательной микрофлоры могут вызвать появление в сырах следующих дефектов: невыраженный, нетипичный вкус и запах; салистый, прогорклый, кислый, кормовой, горький, гнилостный, тухлый, аммиачный привкусы и запахи.

Таблица 3. - Органолептическая оценка качества твердых сыров

Новое на сайте:

Классификация услуг общественного питания
Услуги, предоставляемые потребителям на предприятии общественного питания различных типов и классов, а такжегражданами – предпринимателями, делятся на: Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий Услуги по организации потребления и обслуживания: торжеств, семейных обедов и ри ...

Расчет нормы времени на проведение оценки качества хлеба из пшеничной муки
Для расчёта нормы времени экспертной оценки качества хлеба из пшеничной муки используются данные технологического процесса экспертной оценки качества конкретного товара, учитывается виды экспертизы (Физика химическая, органолептическая), время работы с нармотивными документами ГОСТ Р. 52462-2005 «И ...

Расчет количества посетителей
Таблица 1 Расчет количества посетителей Часы работы Оборачиваемость 1 места за 1ч , раз Средняя загрузка зала, % Количество посетителей 9-10 3 30 36 10-11 3 50 60 11-12 3 60 72 12-13 2 90 72 13-14 2 90 72 14-15 3 90 108 15-16 3 60 72 16-17 3 40 48 17-18 Перерыв 18-19 2 70 56 19-20 2 90 72 20-21 2 6 ...