Технико-технологические карты и технологические схемы приготовления блюд

Сырую печень обрабатывают на порционный кусок (стейк), маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо «Игадо де рес» подают на глиняном блюде с овощами гриль, свежими овощами, с зеленым соусом.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.

Реализация блюда «Игадо де рес» осуществляется сразу после приготовления.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – равномерно обжаренный порционный кусок печени

Консистенция – мягкая, сочная

Цвет – темно коричневый

Вкус – свойственный печени

Запах – свойственный жареной печени

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………. 27,2

Массовая доля жира, % (не менее)……………………………………5,3

Массовая доля соли, % (не более)……………………………………. 0,5

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1x10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

Новое на сайте:

Технология приготовления I-х блюд
Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах (так называемые вегетарианские супы), молоке, квасе, кисло­молочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов ягод. Первые блюда содержат экстрактивные и ароматические ...

Особенности производства сырокопченых полусухих колбас
Подготовка сырья. Жилованное говяжье и свиное мясо в кусках массой 400…600 г и полосы шпика размером 12×30 см замораживают в стандартных алюминиевых тазиках (380×380×150 мм) или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в центре блока -2…-5I ...

Сырье для производства вареного сгущенного молока “Семь гномов”
Сырье, а также пищевые, вкусовые материалы, полуфабрикаты, наполнители, используемые в производстве продукта, должны быть разрешены к применению Госсанэпиднадзором РФ. Качество сырья, пищевых веществ и материалов должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов и "Гигиенич ...