Характеристика производственных помещений

Ресторан – предприятие общественного питания с цеховой структурой производства. В нем организуют заготовочные цеха (рыбный, мясной или мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированные, кондитерский цех. Цехи не должны быть проходными.

Ресторан «Эль Ранчо» работает на полуфабрикатах с высокой степенью готовности и частично на сырье, поэтому допускается объединять в одном помещении:

· Горячий цех с мучным отделением

· Моечная кухонной посуды с отделением для обработки яиц.

При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами, а также моечных различного назначения, следует применять технологическое оборудование, обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цехи следует разделить барьерами высотой 1,6 м или оборудованием.

В производственном цехе установлено современное технологическое оборудование, которое способствует правильной организации рабочих мест. В овощном цехе – картофелечистки, овощерезки, моечные ванны и другое оборудование.

Горячий цех занимает в ресторане центральное место, в нем завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех оснащен современным оборудованием: электрической плитой, настольной конвекционной печью, фритюрницей, микроволновой печью, холодильным шкафом, производственными столами. Над тепловым оборудованием предусмотрен вытяжной зонт.

Помещения предприятий общественного питания в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы (ФГ):

– кладовая картофеля и овощей;

– кладовая сухих продуктов;

– кладовая тары;

– кладовая инвентаря;

– помещение кладовщика.

На предприятии, работающем на кулинарных мясных и рыбных полуфабрикатах, вместо охлаждаемых камер для мяса, птицы, субпродуктов и рыбы проектируется камера для кулинарных полуфабрикатов.

Состав и размеры площадей складских помещений зависят от вместимости проектируемого предприятия. Складские помещения могут размешаться в подвальных, цокольных и любых других этажах зданий. При этом они не должны быть проходными.

Камеры и кладовые рекомендуется размещать в плоскости одного этажа единым блоком – в северной или северо-восточной части здания. Конфигурация всех помещений должна быть прямоугольной, без выступов, так как иная приводит к нерациональному использованию площадей.

Не рекомендуется размещать охлаждаемые камеры рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями и под ними. Также не следует размещать их под производственными помещениями, в которых имеются трапы для слива воды (моечные, санузлы), и под помещениями с повышенной температурой (горячий цех, кондитерский, помещение мучных изделий и т.п.).

Охлаждаемую камеру пищевых отходов рекомендуется проектировать на первом этаже здания с самостоятельным выходом через тамбур наружу и в производственный коридор предприятия.

Кладовую овощей следует располагать не выше первого этажа. Освещение охлаждаемых камер и кладовой овощей – только искусственное. Для хранения сухих продуктов требуется светлое сухое помещение. Эту кладовую целесообразно размещать рядом с кондитерским цехом или помещением для мучных изделий. Следует исключить, соседство с местами, имеющими высокую влажность воздуха.

Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания.

При проектировании предприятий общественного питания к производственным цехам предъявляют ряд требований, учитывающих требования научной организации труда. Цеха следует размещать в отдельных помещениях в наземных этажах здания (овощной – не выше первого этажа) со следующей ориентировкой относительно сторон света: овощной – на восточную и южную, остальные – на север, северо-восток, северо-запад.

Цеха не должны быть проходными, исключение могут составлять лишь отделения цехов, связанные последовательным технологическим процессом, например, если в кондитерском цехе имеются отделения замеса и выпечки, отделение отделки и т.п.

Новое на сайте:

Болгария
Салат по-шопски Перец сладкий — 100 г, перец острый — 20 г, помидоры — 50 г, чеснок — 3 г, масло растительное — 10 г, зелень петрушки, соль. Печеный сладкий перец очищают от кожицы и семян, нарезают в длину, укладывают на тарелку вперемешку с испеченными стручками острого перца, солят и поливают ра ...

Украина
Салат «Буковина» Картофель — 30 г, перец стручковый свежий или консервированный — 20 г, морковь — 15 г, колбаса копченая — 25 г, горошек зеленый — 20 г, лук зеленый — 5 г, соль. Вареные и очищенные картофель и морковь нарезают кубиками, добавляют нарезанную кубиками колбасу, стручковый перец, зелен ...

Санитарные требования, предъявляемые к кондитерскому цеху
Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой прои ...