1) Затраты сырья с учетом допустимых потерь (1,8% ) должны составить
40 * 101,8 = 40,72
100
Количество аскорбиновой кислоты 0,0244 ≈ 0,02 кг.
Количество творожной массы 40,72-0,02 =40,7 кг
Количество сахара
40,7 * 17 = 6,919 кг
100
Количество творога и масла 40,72 – 0,02 - 6,919 = 33,78 кг
2) Определим содержание жира в творожной массе. В 100 частях сладкой массы содержание творога и масла составляет 100-17=83 части
Жирность массы (без сахара) должна быть
23 * 100 = 28%
3) По квадрату смешения находим соотношение между творогом и маслом
4)Из пропорции 65 : 10 = 33,78 : x. Определяем количество масла x=5,19 кг
Количество творога 33,78-5,19=28,59 кг
Общее количество массы 33,78+6,919+0,02=40,72 кг
5) Проверка расчета
Количество жира, вносимого с маслом (в кг)
Кж.мс. = 5,19 * 83 = 4,31
100
Количество жира, вносимого творогом (в кг )
Кж.тв. = 28,59 * 18 =5,15
100
Содержание жира в сладкой массе (без витамина С)
Жс.м. = (4,31 +5,15) * 100 = 23%
40,7
Следовательно, расчет произведен правильно.
Новое на сайте:
Еврейская кухня
Форшмак из сельди с яблоками Сельдь — 1000 г, яйцо — 1 шт, лук, яблоки и сахар по вкусу. Сельдь вымочить в проточной воде (малосольную не вымачивать) или в молоке. Освободив от костей, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, прибавить натертое на мелкой терке кислое яблоко и сахар, все ...
Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости цеха
Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле: G=gp n/1000 (2.4) gp – норма расхода сырья на одно блюдо, г n – количество блюд реализуемых за день Расход сырья и полуфабрикатов на одну порцию определяется по рецептуре блюд, включенных в меню. Таблица 7.1 – Продуктовая ведомость Сырье Бульон ...
Оценка качества и потребительских свойств вареных колбас с «Йодказеином»
Нами были оценены потребительские свойства вареных колбас с функциональными добавками, вырабатываемых мясокомбинатом ЗАО фирмы «Агрокомплекс», в сравнении с колбасными изделиями классической рецептуры. Сравнивали три наименования колбас: - «Докторская» (ГОСТ Р 52196-2003); - «Докторская Выселковска ...