Проект технологической линии производства глазированных сырков

Материалы » Проект технологической линии производства глазированных сырков

Молоко -ценный продукт питания, в котором находятся все необходимые для организма человекам вещества: жир, белки, углеводы, соли минеральных и органических кислот, микроэлементы, витамины.

Белки молока являются полноценным, так как в них содержится все необходимое организму человека аминокислоты, в том числе и такие которые в нем не образуются, а должны поступать с пищей. В молоке содержится три вида белков количество которых колеблется от 3,05 до 3,85%.В их состав входит около 82% казеина ,12% альбумина ,6% глобулина. Соотношение казеина, альбумина и глобулина в молоке изменяется в зависимости от периода лактации, кормления животных или других факторов.

При производстве кисломолочных продуктов, особенно творога, наибольшее значение имеет казеин. Казеин -белый амфорный порошок без запаха и вкуса, плотность 1,26-1,3кг/м3.В молекулу его входит азот, углерод, кислород и фосфор. В молоке казеин находится в виде растворимой кальциевой соли.

Под действием кислот, солей и ферментов казеина свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина обусловлено свертывание молока под действием молочной кислоты, образуется в результате молочнокислого брожения. При производстве сырков и творога казеин осаждают сычужным ферментом. Альбумин находится в молоке в растворенном состоянии и выпадает в осадок при нагревании до 700С. Выпавший в осадок альбумин денатурирует и вновь не распадается.

В состав альбумина входит углерод, водород, азот, кислород и сера. В молекуле его нет фосфора. Для альбумина характерно большое содержание такой аминокислоты, триптофан (около 7%),которую не содержит ни один белок. Глобулин находится в молоке в растворенном состоянии. Он свертывается при нагревании до 72-750С в слабокислой среде. По химическому составу глобулин близок к альбумину, в молекулу его входит углерод, водород, азот, кислород, сера.

Как альбумин, так и глобулин - белки плазмы крови. Они являются носителем имунных свойств. Помимо указанных белковых веществ, в молоке содержится белок оболочек жировых шариков зависит от породы скота, периода лактации. Корма и условий содержания. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 10мкм.

По химическому составу молочный жир представляет собой сложный жир глицерина и жирных кислот.

Температура плавления молочного жира, при которой он переходит в жидкое состояние колеблется от 28 до 360С, температура затвердевания - от 18 до 230С.

В молочном жире растворены витамины. А, D, У.Кроме молочного жира в молоке находится липоида фосфатиды и стерины.

- Углеводы молока- это молочный сахар (лактоза) который по химическому составу является дисахаридом. Лактоза является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций ,в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используют при производстве творога и других продуктов.

-Минеральные соли. В молоке содержится (около 0,6-0,8%) соли кальция, магния, калия, железа жиленной и фосфорной кислот. Они имеют большое значение в питании организма. При недостатке или излишке их нарушается коллоидная система, что вызывает выпадение белков в осадок.

Микроэлементы в молоке содержатся в очень малых количествах. К ним относятся: Cu, J, Al, Co, Ag и пр.Не смотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велико.

Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализатором биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ.

В молоке содержатся витамины. А, В, В», В12, D, С, РР, Р. , фолиевая кислота, хопин и прочее.

В молоке находятся ферменты, способствующие ускорению биологических процессов. Большинство ферментов входит в состав клеток организмов. Внеклеточные переходят из клеток в кровь и различные жидкости, где проявляют свое действие. В молоке содержатся следующие ферменты

Лактоза, амидаза, липаза, фосфатоза, пероксидоза, редуктоза.

Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических неорганических веществ.

Гормоны это биологически активные вещества, выделяемые в кровь и тканевую жидкость железами внутренней секреции и оказывающие регулирующее действие на функции организма.

- Молоко содержит природные окрашенные вещества пигменты: керотиноиды, хлорофиллы, рибофлавин и другие.

- Общее количество газов, растворенных в свежем молоке, составляет около 12,5 мг в 100 г молока

Химические свойства.

Характеризуются активной кислотностью, титруемой кислотностью и окислительно-востановительным потенциалом.

- активная кислотность цельного молока в среднем составляет 6,7 и зависит от температуры;

- окислительно-востановительный потенциал.

Нормальное развитие микроорганизмов снижает ОВП. Свежее молоко имеет ОВП 0,2-0,3 В. Определение ОВП дает возможность осуществить контроль за развитием микрофлоры;

- титруемая кислотность это количество мл 0,4 н. раствора гидроксида Ne, которое расходуется на нейтрализацию 100 см3 молока, разбавленного водой. Развитие микроорганизмов повышает титруемую кислотность, что вызывает нежелательное изменение свойств молока.

Физические свойства

-Плотность-это отношение массы вещества к занимаемому им объему.p1015-1033 кг/м3. Жир понижает плотность. Плотность обезжиренного молока 1033-1038 кг/м3.

-Вязкость-это свойство среды оказывает сопротивление относительному перемещению ее слоев. При температуре 200С вязкость молока в среднем 1,8*10_3Пес. С повышением температуры до 40-450С вязкость снижается.

-Поверхностное натяжение;

-Осмотическое давление;

-Температура замерзания -0,540 С, с кипением 100 С.

Антибактериальные свойства

Обусловлены наличием антитела веществ образующихся в организме животного и поступающих из крови и клеток молочной железы в молоко.[4]

Витамин С (аскорбиновая кислота) – это противоценготный витамин, который синтезирует у всех высших растений и животных за исключением человека и микробов. Микроорганизмам этот витамин не нужен, человеку же крайне необходим.

Вместе с витамином А он защищает организм от инфекций, блокирует токсичные вещества в крови. Чем больше потреблять белка, тем больше требуется аскорбиновой кислоты. Даже при нормальном состоянии здоровья у разных людей в различные дни содержание витамина С значительно варьируется. Присутствие бактерий в организме снижает количество витамина С. Этот витамин не токсичен. Избыток его легко выводится из организма.

В природе существует только 2 форма аскорбиновой кислоты, синтетическим путем получена D форме, но она является биологически не активной.

Суточная потребность человека 50-100 мг.

Хорошо растворяется в воде, темноте, хуже в этаноле. Хорошо окисляется кислородом воздуха.

Симптомами недостаточности является: цинга, повышенная утомленность, понижение работоспособности, снижение иммунитета, медленное заживление тканей, воспаление слизистых оболочек, повышенное кровоизлияние, выпадение зубов.

Производство витаминизированных сырков является дополнительным источником поступления витамина. С в организм человека.

Творог применяют в профилактике атеросклероза, содержащийся в нем холин и метионин способствует повышению содержания в крови лецитина, последний препятствует отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов и предупреждает развитие еклеротических явлений.

Производство творога_ достаточно трудоемкий процесс, требующий значительного расхода молока. В настоящее время производители молочной продукции испытывают острый дефицит сырья, особенно в зимний период. При этом количество молока довольно низкое при его высокой стоимости. Одним из возможных путей решения этой проблемы при производстве творога служит использование растительных жиров и сухого обезжиренного молока. Такой технологический прием позволяет сгладить сезонность в производстве, снизить себестоимость вырабатываемой продукции.[5]

Повышение цен на молоко- сырье вызывает необходимость более полного использования сухих веществ молока, заставляет изыскивать пути сокращения производственных потерь сырья. У творога эти потери составляют 30%.

К таким потерям приводит нестабильный физико-химический состав молока, что определяется как объективными, так и субъективными причинами. Повышение массовой доли белка в молоке преследует одновременно 2 цели: улучшить технологические свойства молочного продукта и сократить потери при его обработке: увеличить выход готового продукта за счет обогащения смеси белком. В качестве белка-обогатителя целесообразно использовать молочный белок в нетивной форме, так как это способствует получения продукта с требуемыми реалогическими характеристиками. При плотности сгустка максимально удерживается жир, и часть сывороточных белков в этом случае образуется минимальное количество козеинов пыли, которое теряется в сыворотке, то есть сокращаются потери.

Известно, что применение сухого молока для нормализации молока при производстве творога и сырья ограничено из-за высоких потерь вследствие образования мажущегося сгустка и проблем с синерезисом. Внесенная белковая добавка при этом способствует плотного продукта и позволяет избежать вышеуказанных недостатков [6]

При выработке творога по традиционной схеме на специализированных линиях с проведением процесса обезвоживания молочного сгустка потери сухих веществ в пересчете на исходное молоко достигают 20%, а в пересчете на общий белок – до 30%

Специалистами ЗАО “ Пищевые стабилизаторы” предложена технология производства творога разной жирности позволяющая снизить потери. Для этой цели, нормализации по жиру молочная смесь нормализуется еще и пол белку, путем введения сухого молочного белкового концентрата. И обеспечивает формирование молочного продукта с образуемой казеином трехмерной структурой, способной задержать сывороточный белок и жир, кроме того, способствует уплотнению молочного продукта и повышению синерезиса. Заквасочные культуры, молоко свертывающий фермент и параметры ферментации подбираются так чтобы обеспечить формирование “цепочной” казеиновой структуры, предотвратить образование крупных агроперитов белка и пороков” крупитчатость” и “мучнистость”. Для этого предпочтительнее культуры прямого внесения. Формирование сгустка с “ цепочной” структурой происходит по влиянию сычужного фермента, и вероятность образования пороков снижаются. Повышение массовой доли белка в смеси позволяет достигнуть органолептических и физико-химических показателей, характерных для традиционного творога, при влажности творога, превышающий существующий стандарт на 1-2 %. Существенно, что влага, удержанная за счет гидратации белка молока, равномерно распределяется в продукте и прочно удерживается белком, так что внешний вид творога воспринимается как “нормальный сухой продукт”. Следует отметить, что при нормализации молочной смеси только белками молочной сыворотки невозможно получить традиционную зернистую структуру готового продукта. Это вероятно обусловлено необходимостью тщательного распределения добавленных сывороточных белков.

В данном случае процесс распределения и технического “захвата” сывороточных белков происходит естественным образом. Сывороточный белок равномерно распределен в объеме сухого молочного белкового концентрата.

Сыворотка, выделяемая при синерезесе, содержит значительно меньше казеиновой пыли и сывороточного белка. На рисунке 1,1 представлен сгусток, полученный из нормализованного молока, обогащенного белковым концентратом. Для такого сгустка характерно наличие плотной структуры, отсутствие шероховатостей, глянец.

Средние данные по расходу сырья и выходу творога различной жирности приведены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 Расход сырья и выход творога различной жирности

наименование		Величина
жирность творога,%	23	18	9	5	0
расход сырья, кг/кг	4,1	4,8	5,6	6,6	6,6
выход, кг/2,5т	604	520	445	378	377
дополнительный выход, %	28	27	30	23	24

Таким образом, усовершенствованная технология позволяет уменьшить затраты сырья и увеличить выход продукта.[7]

С помощью относительно недорогого, надежного и простого в обслуживании и управлении оборудования стало возможным производство фасованного творога со сроком годности до 28 дней. Продукт имеет зернистую консистенцию, свежий кисломолочный вкус и запах. Данная технология была разработана с целью исключить использование мешков для формирования творожного брикета с последующей упаковкой на фольгу [8]

Для сохранения исходного качества творога в процессе хранения необходимо приостановить микробиологические и биохимические процессы в продукте. Этого можно достичь быстрым интенсивным охлаждением до температуры 4+-20С.

Перспективным можно считать вакуумный способ охлаждения пищевых продуктов. Вакуумная обработка после его обезвоживания позволяет интенсифицировать процесс охлаждения продукта от нескольких часов до нескольких минут. При таком способе охлаждения механическое воздействие на творог минимально. За счет этого повышается качество готового продукта. Использование вакуумного охлаждения творога, в том числе в технологии сезонного резервирования позволит сохранить качество продукта, снизить производственные затраты на проведение этой технологической операции.

Замороженные блоки творога направляются на длительное хранение. Исследования показали, что наименьшее изменение качества происходит в твороге, замороженном интенсивным способом в плиточном аппарате, при последующей температуре хранения -25. С, что позволяет увеличить продолжительность его хранения до 12 месяцев.

При соблюдении оптимальных режимов замораживание обеспечивает высокое степень восстановления исходных свойств творога даже после длительного хранения. Но если не достаточно отработан конечный этап технологии резервирования творого - размораживания, при восстановлении может происходить снижение качества и потеря массы.[9]

Молочная промышленность первой среди отраслей пищевой промышленности начало применять процессы мембранной фильтрации. Использование таких методов как микрофильтрация ультрафильтрация, позволяет не только увеличить выход целевого продукта с творога или сыра, но и расширить ассортимент выпускаемой продукции, а также создать предпосылки для организации производства. Главным достоинством мембранной фильтрации в процессах концентрирования является практически полное задержание таких ценных составляющих молока, как жир и белок.

Ультрафильтрация творожного Калье из нормализованного молока (рис 12) позволяет добиться увеличения выхода творога в 1.25 раза по сравнению с традиционной фильтрацией через тканевые мешки. Получаемое при этом полностью прозрачная стерильная сыворотка содержит минимум белка (< 1,5 г/л) при практически полном отсутствии жира. Она содержит минеральные соли и лактозу и может быть использована как сырье для молочного сахара- лактозы.[10]

Рис.1.1.Принципиальная схема установки ультрафильтрации творожного колье.

1.Бак творожного колье.

2.Подогреватель творожного колье.

3.Нагнетающие массы.

4.Расходомеры.

5.Корпус мембранного модуля

6.Циркуляционные насосы.

7.Охладитель творога.

Молочная сыворотка, получается при производстве сырья и творога, является перспективным сырьем для выработки пищевых продуктов здорового питания. В состав сыворотки входят белковые, углеводные, минеральные и биологически активные вещества. Особую ценность представляет наличие солей кальция в печноусвояемой форме, которые играют важную роль в профилактике многих заболеваний.

Исследования показали, что использование творожной сыворотки, обогащенной глютаминовой и аскорбиновой кислотами, позволяет получить больший удельный объем, повысить формо -удерживающую способность хлебобулочных изделий, улучшить их вкус и аромат и одновременно ускорить процесс тестоведения. Разработаны рецептуры теста для лапши и других подобных изделий, в которых яичные белки частично или полностью заменены творожной сывороткой. Результаты показали, что введение сыворотки позволяет снизить потери питательных веществ с отваром при сохранении хорошей консистенции и вкусе вареной лапши. К недостаткам можно отнести цвет получаемой продукции, что устраняется добавлением в тесто пюре из моркови или тыквы.. Исследования по использованию молочной сыворотки в полуфабрикатах из фарша показали, что молочная сыворотка способствует оптимизации физико-химических характеристик фарша: структуры и консистенции, улучшалась способность к формованию, что создает предпосылки для механизации процессов. Аскорбиновая и глютаминовая кислоты в определенном соотношении обладают синергетическим действием по отношению к экстрактивным веществам мяса и рыбы и способствуют облагораживанию вкуса и аромата изделий из них.

Благодаря достаточно высокой кислотности в ряде случаев творожная сыворотка может заменить органические кислоты, в том числе лимонную и уксусную.

Наиболее перспективным является применение сыворотки в производстве разнообразных напитков. Новые напитки отличались приятным, слегка кисловатым вкусом, ароматом, соответствующим вводимой добавки, хорошо утоляли жажду.[11] В зарубежных источниках информации показана возможность получения столового белого вина из ферментированной лактозными дрожжами деминрелизованной молочной сыворотки[10]

При замене маринада на уксус сывороткой технология и рецептура консервированных овощей не претерпевают серьезных изменений, придавая им хрустящую консистенцию. Эти продукты были близки к свежим, малосольным продуктам[11]

Под действием аскорбиновой кислоты лейкоциты выделяют оксид азота, который опасен для опухолевых, бактериальных и других чужеродных клеток. Витамин. С попадает в митохондрии энергетические стенки клеток, оставляет его без питания, а также подавляет синтез ДНК. Это объясняет, почему клетки, которые отвечают за иммунный ответ, всегда содержат много аскорбиновой кислоты, заметно больше, чем другие клетки.[12]

Проанализировать биохимические нарушения, которые возникают при немении (недостаток кровообращения) в клетках головного мозга, ученые предложили, что предотвратить гибель этих клеток может смесь динвертина и аскорбиновой кислоты. Проверка этой гипотезы была проведена на крысах, но дала заметный результат. Смесь динвертина и аскорбиновой кислоты не может защитить мозг от последствий кислородного голодания. Она только оттягивает неизбежный конец, но эта отсрочка дает медикам время лечить сужение просвета сосудов – причину анемии.[13]

В настоящее время ситуация на молочном рынке заставляет производителей творожных сырков по новому взглянуть на ценообразование этого продукта. С одной стороны, рост цен на основе сыра, творог и масло с другой стороны. Жесткая конкуренция и невысокая способность населения. Одним из путей себестоимости сырка является использование стабилизаторов удерживающих влагу.[14]

Новое на сайте:

Усилитель вкуса – Глутамат натрия
· Что такое глутамат (глютамат) натрия Структурная формула: НаООССН2—СН2—СН—СОСN Это вещество представляет собой натриевую соль глютаминовой кислоты. Сама кислота содержится в массе животных и растительных белков. Природная глютаминовая кислота в продуктах обеспечивает некий естественный фон потреб ...

Творог, охлажденный и замороженный в брусках
В настоящее время все более молочных продуктов выпускают для розничной торговли в расфасовке. Помимо экономии времени при размораживании, гарантируется точная масса и высокая санитария продукта. Кислотность творога с учетом его небольшого повышения при расфасовке и последующее хранение должно быть ...

График реализации блюд
таблица №4 23-24 0.03 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 22-23 0.03 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 21-22 0.08 3 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1 1 1 3 3 20-21 0.05 3 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1 1 1 4 4 19-20 0.17 7 7 7 7 7 7 7 1 1 1 1 1 1 13 13 18-19 0.07 3 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1 2 1 8 8 17-18 0.2 9 9 9 9 9 9 9 1 1 1 1 1 1 15 1 ...

Проект технологической линии производства глазированных сырков

Категории