Ассортимент и классификация блюд из овощей

Голубцы овощные. Кочан капусты подготавливают удаляют верхние листья и вырезают кочерыгу, после чего отваривают до полуготовности в подсоленной воде, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Компоненты фарша можно сочетать по-разному, например: пассерованный лук, обжаренные грибы, отварной рис, мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца, рубленная зелень; или те же продукты, но вместо яиц пассерованная морковь или пассерованные лук, морковь, репа, отварной и зелень.

При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 шт. и поливают соусом, в котором они запекались

Перец фаршированный.

Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отваным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, ил сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, в котором запекали. Второй способ. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют с добавлением томатного пюре вливают уксус, кладут соль, сахар, доводят до кипения. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускав либо запекают. При отпуске перец поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают горячим или холодным.

Кабачки фаршированные. Подготовленные для фарширования кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Затем их заливают соусом (сметанным или сметанным с томатом) либо сметаной и доводят да кипения. Для фарша морковь, петрушку, лук, нарезанные соломкой или мелкими кубиками пассеруют с добавлением томатного пюре, кладут нашинкованный зеленый лук, толчены чеснок, молотый черный перец и прогревают. Можно приготс вить фарш для кабачков, смешав пассерованные овощи с отварным рисом.

Репа фаршированная. Готовят ее так же, как кабачки, ^ очищенную репу варят до полной мягкости и ложкой или вь емкой удаляют часть мякоти и заполняют фаршем образовашуюся полость.

Баклажаны фаршированные. Подготовленные для фарширования баклажаны (в зависимости от размера это мог быть целые плоды, у которых удалена часть мякоти, или половинки, разрезанные вдоль плода, куски цилиндрической фор мы), солят, оставляют на 10 15 мин, чтобы выделился сок, промывают, заполняют фаршем (овощным, овощным с гриба ли, овощным с яйцами). Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество бульона или воды и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша морковь, петрушку, лук пассеруют с добавлением томатного пюре. Отдельно жарят помидоры. Подготовленные овощи соединяют, прогревают, добавляют соль, перец, измельченный чеснок, мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, или жареные грибы.

При отпуске баклажаны поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

Помидоры фаршированные. Помидоры, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин. Для фарша подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Отдельно пассеруют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой или мелкими кубиками. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелконарубленный чеснок и соль.

При отпуске помидоры поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или подают сметану.

Новое на сайте:

Обзор гриль-аппаратов
Повседневную деятельность предприятий общепита сложно представить без использования целого арсенала универсального теплового оборудования, при помощи которого удается быстро и эффективно готовить широкий ассортимент блюд с разнообразными вкусовыми оттенками и особенностями, при этом рационально спл ...

Методы определения жира в молоке
Автоматическое определение содержания жира в молоке и молочных продуктах используют фотоэлектрические, ультразвуковые, высокочастотные, кондуктометрические, термоэлектрические и другие методы и средства. Фотоэлектрические жиромеры Принцип действия их основан на изменении степени поглощения или расс ...

Технология приготовления I-х блюд
Первые блюда — бульоны с яйцом, клецками, рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи, иногда хлебный, пивной супы. Немецкий колбасный суп На 4-6 порций: 1 нарезанный кубиками крупный клубень картофеля; 1 крупная нарезанная луковица; 3 мелко нарезанных стебля сель ...