Технология проведения экспертизы хлеба пшеничного

Определения пористости

Порядок подготовки к проведению анализа

Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

Порядок проведения анализа

Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом (27+/-0,5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

Пористость П,%, вычисляют по формуле

(7)

где V – общий объем выемок хлеба, см³;

m – масса выемок, г;

р – плотность беспористой массы мякиша.

хлеб органолептический инструментальный качество

Таблица 3

Расчет времени определения пористости качества хлеба из пшеничной муки

Новое на сайте:

Технология приготовления солянки
Технологическая карта 1. Солянка сборная мясная (№ 352) Брутто Нетто телятина 95 63 говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 110 81 окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) 53 40 сосиски или сардельки 41 40 почки говяжьи 121 104 масса готовой телятины – 104 мас ...

Факторы, формирующие качества свежего мяса
В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как ...

Технологическая линия холодного цеха
Это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. На данном предприятии предусмотрены малоотходные технологии. Большое значение имеет рациональное использование отходов. Так, например, стебли петрушки, сельдерея, укропа используют для варки ...