Технология проведения экспертизы хлеба пшеничного

Определения влажности

Подготовка к анализу

Заготовленные металлические чашечки с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130°С, и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,05 г.

Проведение анализа

Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг

Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1 – 3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ –1 и СЭШ – 3М навески высушивают при температуре 130°С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130°С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ –1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ – 3М диск вращается автоматически с включением основного нагрева. Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин. В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры +/- 2C.

После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

Определение влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее

Из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3-5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения (изюм, повидло, орехи, и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой (например, ржаные лепешки, майская лепешка и т.п.), разрезают на четыре примерно равные части (сектора), затем выделяют одну часть от каждого лабораторного образца и удаляют все включения (кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 50 г.

Обработка результатов

Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле

(6)

где – масса чашечки с навеской до высушивания, г;

– масса чашечки с навеской после высушивания, г,

m – масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1%.

Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

Таблица 2

Расчет времени определения влажности качества хлеба из пшеничной муки

Новое на сайте:

Органолептическая оценка качества молока
Внешний вид – непрозрачная жидкость. Консистенция – жидкая, однородная. Вкус и запах – нехарактерный для молока: водянистый вкус, отсутствие запаха. Цвет – белый, равномерный с сероватым оттенком. Согласно ГОСТ Р 52090-2003 органолептические характеристики на продукт должны соответствовать нормам, ...

Химический состав яблок
Таблицы 2.2 Химический состав яблок Продукты Вода Белки Жиры Углеводы Целлюлоза Орг. кислоты Зола Минеральные вещества Витамины Энергет ценность общие Крахмал Общая β-каратин B1 B2 PP C кДЖ Яблоки 87 0,4 0,4 9 0,8 0,6 0,8 0,5 342 0,03 0,03 0,2 0,30 13 188,5 ...

Расчет занятой и общей площади
Площадь торгового зала рассчитывается по формуле Sз = f*P, Где S –расчетная площадь зала, м2, f – норма площади на одно место (1,6 м), P- количество мест в зале. S = 1,6*50 = 80 м2. Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле Sобщ. = S пол / Ксп., Где Sобщ. – общая площадь цеха м2, ...