Химический состав определятся химическим составом мякотных тканей (мышечной, жировой и соединительной) в их естественном соотношении в мясной туше. Основными факторами, влияющими на химический состав мяса, являются вид животного, порода, пол, возраст, упитанность и условия содержания.
Мяса является основным источником полноценных белков животного происхождения. С возрастом и повышением упитанности животного уменьшается содержание влаги и белка в мясе, увеличивается количество жира и относительное содержание полноценных белков, возрастает энергетическая ценность.
Оптимальное соотношение белков и жиров в мясе крупного рогатого Скота и овец должно быть 1:1. Такое мясо получают из упитанных кастратов крупного рогатого скота в возрасте от 15-18 месяцев и упитанных овец в возрасте 8 месяцев.
Полноценные белки составляют в целом в говяжьей и бараньей тушах 70-85%, а в свиной-90% и более, так как в свинине наименьшее количество соединительной ткани.
Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,3-0,5% массы мяса.
В мясе передних частей туши содержится неполноценных белков больше, чем в мясе задних частей, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей. Усвояемость мяса: свинины-90%, телятины-90, говядины- 75, баранины-70%.
Таблица 1
Химический состав мяса
Вид мяса баранина I категории II категории Буйволятина I категории II категории Говядина I категории II категории Козлятина I категории II категории Конина I категории II категории Мяса кролика Оленина I категории II категории Свинина Беконная Жирная Мясная Телятина I категории II категории Ягнятина |
Содержание основных веществ на 100г съедобной части |
Энергетическая ценность Ккал/кДж | |||||||||
% |
Минеральные вещества, мг% | ||||||||||
Во ды |
Бел ков |
Жи ров |
Зо лы |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe | ||
67,7 69,3 66,8 72,3 67,7 71,1 63,573,8 69,673,9 65,3 71,0 73,3 54,8 38,7 51,6 77,2 78,0 68,9 |
16,3 20,8 19,0 20,8 18,9 20,2 17,420,6 19,5 20,9 20,7 19,5 21,0 16,4 11,4 14,6 19,7 20,4 16,2 |
15,3 9,0 13,8 5,8 12,4 7,0 18,24,3 9,9 4,1 12,9 8,5 4,5 27,849,333,0 2,0 0,9 14,1 |
0,8 0,9 1,0 1,1 1,0 1,1 0,91,2 1,0 1,1 1,1 1,1 1,2 1,00,60,8 1,10,70,8 |
60 75 - - 60 65 - - 50 - - 77 - 57 40 51 108 - - |
270 345 - - 315 334 - - 370 - 364 325 305 272 189 242 344 - - |
9 11 11 - 9 10 - - 13 - 7 15 10 8 6 7 11 - - |
18 22 25 - 2123 - - 23 - 25 22 21 24 17 21 24 - - |
178 215 197 - 198210 - - 85 - 246 220 194 182130164 189 - - |
2,0 2,3 2,2 - 2,62,8 - - 3,1 - 4,4 3,0 2,7 1,8 1,3 1,6 1,7 - - |
203/849 164/686 195/816 135/565 187/782 144/602 240/1005 125/524 167/699 120/502 199/833 155/649 1225/523 316/1322 489/2046 355/1485 97/406 90/377 192/803 |
Новое на сайте:
Организация работы доготовочного цеха
При организации цеха выделяют 3 линии: линию доработки мясных полуфабрикатов, линию доработки рыбных полуфабрикатов и линию доработки овощных полуфабрикатов. При небольшом ассортименте рыбных полуфабрикатов доработку мясных и рыбных полуфабрикатов допускается осуществлять на одном рабочем месте при ...
Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда
Наименование пищевого сырья ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ, ТУ и др. Показатели качества Рис ГОСТ 6292-93 Требования к качеству: белый с различными оттенками;запах,свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов, незатхлый, не плесневый; вкус, свойственный рисовой крупе, без посторонних привкусов,не кисл ...
Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах
А) Общие положения. 1. Управление охраной труда на рабочих местах осуществляет предприниматель. Для организации работы по охране труда предприниматель при необходимости назначает ответственных лиц из числа работников, заключивших с ним трудовое соглашение (контракт и т.д.). 2. Ответственные лица по ...