Описание основных видов сырья

Помидоры – помидоры широко представлены в питании человека. В среднем томаты содержат (в%): Сахаров 2-4; органических кислот - 0,4-0,6; азотистых веществ - до 1,7; минеральных солей - 0,7; пектина - 0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа. В томатах имеются витамины С, В, В2, РР, К, каротин. Сахара в сочетании с органическими кислотами придают томатам приятный вкус. Окраску красных томатов обусловливает ликопин, а желтых - каротин и ксантофилл.

Масло растительное- содержит 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100г масла рафинированного 899 ккал. Масло отличается высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов- провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жировых кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жировые кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ.

Хранят масло в тёмных помещениях, при температуре 4-5 С и 85% относительной влажности воздуха.

Картофель – сверху покрыт кожицей состоящей из пробкового вещества . На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина ), клетки которых заполнены зернами крахмала. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ из них основным является крахмал (18%) Кроме того имеются азотистый вещества (2%) сахара (1,5%) минеральные вещества (1%), такие , как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%),органические кислоты (0,1%), до 20мг % витамина С и не значительное количество витаминов B,PP,E,K,

Соль – поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того она играет большую роль в организме человека: участвует в водно- солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека . В организме человека содержится около 500 гр хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10-15гр.

Чёрный перец- получают высушиванием незрелых плодов тропического растения из семейства перечных. Чёрный перец обладает жгучим вкусом и и ароматом.

Аромат перца обусловлен содержанием в нём 1-2% эфирных масел а жгучий вкус- алкалоидом пиперина от 5 до 13%.

Чёрный перец широко используется в кулинарии при приготовлении блюд: супов, соусов, холодных закусок, мясных и рыбных блюд.

Напиток апельсиновый

Апельсины- сдержат до 8% сахаров, эфирных масел до 3%, лимонной кислоты 6% минеральных веществ, витамина С до 50 мг%, Р и каротина , очень питательны обладают прекрасным вкусом, ароматом и противовоспалительными свойствами, в кожице сосредоточено много витаминов, пектиновых веществ и почти все эфирные масла. Хранят плоды до 3 дней при температуре 4 С и относительной влажности воздуха 85%.

Вода – Составной частью всех продуктов является вода. Вода играет важную роль в жизнедеятельности организма. Содержание воды в пищевых продуктах различно: в овощах и фруктах -70-95%, в мясе-38-78%, в рыбе-57-89%, в молоке – 88%, в крупе-10-14%, в сахаре-0,14%. В продуктах вода может находится в свободном и связанном состоянии. Чем больше воды в продукте тем ниже его пищевая ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов.

Новое на сайте:

Микрофлора мяса
Мясо и мясопродукты постоянно находятся под пристальным вниманием исследователей, занимающихся микробиологией пищевых продуктов. Ряд монографий и литературных обзоров посвящен микробиологическим аспектам получения доброкачественного мяса и продуктов его переработки. Целевые микробиологические устан ...

Перерасчет сырья по времени года
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке % к массе сырья Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепло вой обработке , % Выход готового изделия, г 12 2 3 4 5 6 Картофель с 1.09-31.10 137 25 103 3 100 с 1. ...

Безопасность пищевых продуктов
Пища - основа жизни. От того как питается человек зависит его здоровье, настроение, работоспособность, умственная деятельность. Физиолог Саварен говорил так: «Животное насыщается, человек ест, а умный человек умеет питаться». Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, ...