Сырье и материалы для производства вареных колбас

Колбасные изделия – это готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации /22/.

Сырье, используемое для изготовления колбас, может быть основным и дополнительным.

В качестве основного сырья для производства колбас используют говядину, свинину, баранину, а также мясо птицы. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски изделий.

В зависимости от сорта и рецептуры колбас в производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортную и жирная.

Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в ней видимых включений соединительной и жировой тканей: высший (без видимых вклычений), первый (не более 6 %), второй (не более 20 %) и односортную (не более 12%). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35 % жировой и соединительной тканей.

В состав большинства изделий, входит свинина жилованная (нежирная, полужирная и жирная). Она придает им ветчинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусо-ароматические свойства продукта /18/.

Свинина жилованная нежирная – это мышечная ткань с содержанием межмышечного жира не более 10 %, полужирная и жирная – с содержанием жировой ткани соответственно 30 – 50 и 50 – 85 %. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорта.

В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Это баранина жилованная односортная (массовая доля жировой и соединительной тканей не более 20 %).

Мясо в колбасном производстве может быть использовано в парном, охлажденном и замороженном состоянии. Лучшим сырьем для большинства видов колбасных изделий является охлажденное мясо. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностью, которая особенно важна в производстве вареных колбасных изделий /10/.

В производстве колбасных изделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость.

Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Мясо взрослых животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Мясо молодых животных обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется для производства вареных колбасных изделий.

Субпродукты используют во многих изделиях: языки — в колбасах фаршированных и вареной телячьей высшего сорта, печень — в ливерных колбасах и паштетах, субпродукты II категории — в низкосортных ливерных и вареных колбасах.

В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь жилованная. Мясная обрезь должна содержать видимой жировой ткани (%, не более): говяжья (вместе с соединительной) – 20, свиная – 50. В обрези не должно быть кровяных сгустков, лимфатических узлов, слюнных желез, загрязнений.

В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалке кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция) и соединительнотканных белков. Она неустойчива к микробной и окислительной порче. В последние годы в производстве сосисок, вареных колбас используют мясо птицы механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах /29/.

Новое на сайте:

Творожные шарики
Номер по сборнику рецептур №613 "Творожные шарики" Наименование продукта Брутто Нетто Творог (пастеризованный) 102 100 Масло сливочное 25 25 Сыр 27 25 Хлеб ржаной 31 20 Выход 235 Технология приготовления Творог протирают, соединяют с маслом сливочным, тертым сыром, добавляют перец красный ...

Характеристика банкета
Банкет - это торжественный званый ужин, обед или ужин, устраиваемый в честь какого- либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (банкеты - приемы) и неофициальными (товарищеские встречи, семейные торжества). В зависимости от сложности и формы обслуживания банкеты могут подразд ...

Метрологическое обеспечение
В лаборатории для выполнения испытаний согласно схеме технохимического и микробиологического контроля должно быть оборудование, приведенное в таблице 4.1, лабораторная посуда, приведенная в таблице 4.2 и химические реактивы согласно таблице 4.3. Все качественные показатели сырья, полупродуктов, пив ...