Сырье и материалы для производства вареных колбас

Колбасные изделия – это готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации /22/.

Сырье, используемое для изготовления колбас, может быть основным и дополнительным.

В качестве основного сырья для производства колбас используют говядину, свинину, баранину, а также мясо птицы. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски изделий.

В зависимости от сорта и рецептуры колбас в производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортную и жирная.

Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в ней видимых включений соединительной и жировой тканей: высший (без видимых вклычений), первый (не более 6 %), второй (не более 20 %) и односортную (не более 12%). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35 % жировой и соединительной тканей.

В состав большинства изделий, входит свинина жилованная (нежирная, полужирная и жирная). Она придает им ветчинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусо-ароматические свойства продукта /18/.

Свинина жилованная нежирная – это мышечная ткань с содержанием межмышечного жира не более 10 %, полужирная и жирная – с содержанием жировой ткани соответственно 30 – 50 и 50 – 85 %. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорта.

В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Это баранина жилованная односортная (массовая доля жировой и соединительной тканей не более 20 %).

Мясо в колбасном производстве может быть использовано в парном, охлажденном и замороженном состоянии. Лучшим сырьем для большинства видов колбасных изделий является охлажденное мясо. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностью, которая особенно важна в производстве вареных колбасных изделий /10/.

В производстве колбасных изделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость.

Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Мясо взрослых животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Мясо молодых животных обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется для производства вареных колбасных изделий.

Субпродукты используют во многих изделиях: языки — в колбасах фаршированных и вареной телячьей высшего сорта, печень — в ливерных колбасах и паштетах, субпродукты II категории — в низкосортных ливерных и вареных колбасах.

В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь жилованная. Мясная обрезь должна содержать видимой жировой ткани (%, не более): говяжья (вместе с соединительной) – 20, свиная – 50. В обрези не должно быть кровяных сгустков, лимфатических узлов, слюнных желез, загрязнений.

В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалке кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция) и соединительнотканных белков. Она неустойчива к микробной и окислительной порче. В последние годы в производстве сосисок, вареных колбас используют мясо птицы механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах /29/.

Новое на сайте:

Технико-технологическая карта
На блюдо: Капуста с креветками 1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое рестораном 2. Перечень сырья Для приготовления блюда используют следующее сырье: креветки, капуста Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствоват ...

Специфика кухонной утвари
На японской кухне непременно есть посуда, предназначенная для приготовления самых разнообразных блюд: тушеных, отварных, жаренных в соусе, приготовленных по типу наших «в горшочках». Поэтому трудно провести четкую по нашим понятиям грань между кастрюлей, глубокой сковородой, котелком. Достаточно ск ...

Нормативные документы на контроль качества
Контроль качества конфет «Золотая нива» осуществляется на следующих этапах: · контроль сырья; · операционный; · приемочный; · транспортировка; · хранение; · упаковка; · маркировка. Схема приемочного контроля описана в приложении А, схема операционного контроля - в приложении Б, схема входного контр ...