Применение "Йодказеина" в производстве вареных колбас, определение степени его влияния на потребительские свойства готовых изделий

Питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье нации в целом. В пищевом балансе человека белки животного происхождения составляют основную часть, они используются в виде различных мясных продуктов, в том числе и в качестве вареных колбасных изделий.

Вареные колбасы – это мясопродукты в оболочке, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Эти продукты традиционно пользуются в России повышенным спросом. Их доля в общем объеме колбасного производства составляет в разных регионах до 60-70 %.

Сегодня рынок вареных колбасных изделий представляет собой динамично развивающуюся структуру. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований.

По данным ВОЗ, до полутора миллиардов населения земного шара и более 50 миллионов жителей Российской Федерации проживают на территории с недостаточностью йода.

Йоддефицитные состояния - это общепринятое определение всех клинических проявлений, связанных с патологическими изменениями щитовидной железы в результате недостатка йода в организме. Примерно 70 % наиболее густонаселенных территорий России страдает от йодной недостаточности. Йоддефицит - это, в первую очередь, проблема настоящего и будущего индивидуального, и общественного интеллекта нации, ее умственного потенциала, т.к. в отсутствие йода не может функционировать важнейший адаптационный узел организма - щитовидная железа, без полноценной деятельности которой не способны развиваться другие органы, в первую очередь мозг, отстают физическое и половое развитие.

Проблема йодного дефицита достаточно успешно решается с помощью пищевой соли, обогащенной препаратами йода. Хотя йод в щитовидную железу поступает только в виде йодида, источником йода для синтеза гормонов щитовидной железы могут быть как неорганические, так и органические соединения йода.

Для йодирования пищевой соли повсеместно используют неорганические источники йода йодиды и/или йодаты. Однако как йодиды, так в определенной степени и йодаты недостаточно стабильны. Кроме того, в силу различных причин применение этих соединений йода у части населения могут вызывать гипертиреоидные состояния.

Чтобы иметь дневную норму йода (150 мкг), человек должен съесть, например, 5 кг очищенных грецких орехов или около 2 кг мяса, молока или творог, около десятка яиц. Такое питание не только дорого, но и не реально в количественном отношении. Поэтому один из возможных путей решения проблемы йоддефицита - обогащение продуктов массового потребления. Профилактика заболеваний через йодирование продуктов признается очень эффективным и экономически выгодным для государства делом. Обогащенные йодированными белками продукты – удобное и простое средство профилактики йоддефицитных заболеваний.

Поскольку колбаса воспринимается большинством потребителей как универсальный пищевой продукт в качестве ежедневного продукта, которым можно быстро перекусить, то актуальным является создание рецептур и технологии производства йодированных вареных колбас.

Цель дипломной работы – исследовать применение «Йодказеина» в производстве вареных колбас, а также определить степень его влияния на потребительские свойства готовых изделий.

Исходя из цели, были поставлены и решены следующие задачи:

- изучены различные виды сырья, а также описаны способы повышения потребительских свойств колбасных изделий;

- рассмотрено влияние различных факторов на формирование качества и потребительские свойства колбасных изделий;

- дана характеристика пищевой добавке «Йодказеин»;

- рассмотрены особенности технологии производства колбасных изделий с добавлением «Йодказеина»;

- проведена оценка качества и потребительских свойств колбас с «Йодказеином»;

- изучено состояние рынка колбасных изделий.

Объектом №1 исследования является пищевая добавка - «Йодказеин».

Объект №2 – колбаса вареная «Докторская йодированная».

Предметом данной дипломной работы являются потребительские свойства вареных колбас с добавлением «Йодказеина».

Теоретико-методологическая основа дипломной работы сформирована на основе трудов российских ученых: Бозаджиева Л. Л., Скрипник Д. Г., Цыб А. Ф., Розиева Р. А., Курчаевой Е. Е., Толкуновой Н. Н., Хамагаевой И.С., Ханхалаевой И. А., Онищенко Г. Г., Брендина Н. В., Зимнякова В. М. и др.

Нормативную базу исследования составили ГОСТ 9959-91, ГОСТ Р 52196-2003, ТИ 015-51361389-04, СанПиН 2.3.2.1078-01, Методические рекомендации 2.3.7.1916-04 и др.

Структура дипломной работы состоит из введения, трех глав основной части, заключения, списка использованной литературы и приложений.

• Сырье и материалы для производства вареных колбас
• Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий
• Характеристика потребительских свойств вареных колбас
• Исследование потребительских свойств вареных колбас с добавлением «йодказеина»
• Технология производства вареных колбас с добавлением «Йодказеина»
• Оценка качества и потребительских свойств вареных колбас с «Йодказеином»
• Обзор рынка колбасных изделий в Выселковском районе
• Анализ конкурентоспособности
• Заключение

Новое на сайте:

Морепродукты
Таким же долгожителем на столе японцев, как и рис, является все многообразие даров моря. И хотя рыбу, как и рис, особенно в рационе молодежи, стараются потеснить европейские блюда, вроде гамбургеров и хотдогов, но, похоже, это дело малоперспективное. На прилавках рыбных магазинов в изобилии можно н ...

Проблемы и разработки в области безопасности пищевых продуктов
При отсутствии должного мониторинга и оценки, изменения практических методик животноводства, включая кормление, могут иметь серьезные последствия для безопасности пищевых продуктов. Так, например, более широкое использование костей и мяса жвачных животных в качестве кормовых добавок для крупного ро ...

Расчёт сырья
Технологическая карта приготовления чэк-чэк (10 килограмм) Таблица 1 Наименование продукта на 2,000 кг На 10,000 кг мука 1,000 5,000 яйца 0,400 2,000 дрожжи 0,005 0,025 молоко 1,120 0,600 мед 0,1000 5,000 монпансье 0,250 1,250 сахар 0,025 0,500 Масло для фритюра 0,500 2,500 Сахарная пудра 0,150 0,7 ...