Заключение

1. Колбасные изделия – это готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

В качестве основного сырья для производства колбас используют говядину, свинину, баранину, а также мясо птицы. Также могут использоваться субпродукты, мясная обрезь, мясо механической обвалки, шпик и др. Дополнительное сырье колбасного производства – яичные продукты, молоко, сливки, мука, крахмал, сахар, соль, пряности, белковые стабилизаторы и др.

Одним из путей повышения качества продуктов введение в рацион новых нетрадиционных видов растительного сырья − зерновых культур, подвергнутых различным способам модификации. Эти культуры, являясь источником пищевых волокон (ПВ), в значительной мере способствуют увеличению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды. Зерно содержит почти все основные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека.

Всё больший интерес науки и промышленности вызывает использование экологически безопасного растительного сырья при производстве пищевых продуктов и лечебно-профилактических препаратов, изготовленных из местного сырья, например, кедрового масла.

Пищевая ценность колбасных изделий определяется химическим составом продукта и значением отдельных его компонентов в питании. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность.

По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека.

Белки — это наиболее ценный компонент, составляющий 95 % всех азотистых веществ в организме. По аминокислотному составу они наиболее близки к «идеальным» животным белкам, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях.

Колбасные изделия также являются источником животных жиров. Свиной шпик содержит 90-92 % жира. Животные жиры являются основными источниками витаминов A, D и способствуют их усвоению в организме.

Углеводы, наряду с жирами, являются важными энергетическими компонентами пищи, однако мясо и мясопродукты содержат сравнительно небольшое количество полисахарида гликогена и не являются источником углеводов в питании человека.

2. Цель дипломной работы – исследовать применение «Йодказеина» в производстве вареных колбас, а также определить степень его влияния на потребительские свойства готовых изделий.

Объектом №1 исследования является пищевая добавка - «Йодказеин».

«Йодказеин» - йодированный молочный белок, являющийся полноценным аналогом природного соединения, изготовлен на основе натурального, легко усваиваемого белка молока - казеина, что обуславливает его физиологичность и естественность усвоения человеческим организмом.

Объект №2 – колбаса вареная «Докторская йодированная».

В качестве основного сырья для производства вареной колбасы «Докторская йодированная» используют говядину жилованную ІІ сорта, свинину жилованную нежирную, свинину жилованную полужирную. Дополнительное сырье – это яйца куриные (или меланж), молоко коровье сухое обезжиренное, посолочная смесь «НИСО-2», аскорбинат натрия, сахар-песок, орех мускатный (молотый).

Технологический процесс производства вареных колбас с добавлением «Йодказеина» практически не отличается от традиционной схемы производства вареных колбас. Единственная разница – внесение специфической пищевой добавки – «Йодказеина».

Таким образом, технология производства вареных колбас с «Йодказеином» включает следующие операции:

- подготовку мясного сырья;

- приготовление фарша (добавление «Йодказеина»);

- формование колбасных изделий;

- термическую обработку;

- охлаждение;

- упаковку, маркировку;

- хранение.

В результате оценки органолептических показателей вареной колбасы «Докторской йодированной» было установлено, что применение «Йодказеина» не влияет на традиционные органолептические характеристики обогащенного продукта. Физико-химические показатели качества опытного образца находятся в пределах нормы.

По амино- и жирнокислотному составу образец соответствует требованиям стандарта ФАО/ВОЗ. Анализ минерального и витаминного состава свидетельствует, что разработанный мясной продукт содержит в значительном количестве такие жизненно важные минеральные вещества, как кальций, фосфор (причем соотношения кальций : фосфор и кальций : магний максимально приближены к оптимальным значениям), железо, калий, йод, а также витамины В1, В2, РР, уровень удовлетворения суточной потребности в которых составляет более 5 %.

Новое на сайте:

Организация развлекательной программы для данного вида банкета
Развлекательная программа на банкете – это важный элемент торжества. Она объединяет даже тех людей, которые не знают друг друга. Внимание всех сосредоточено на том, что происходит на сцене, люди обмениваются впечатлениями, комментируют происходящее, то есть общаются, знакомятся, концентрируются на ...

Принципиальная схема определения токсической безопасности пищевых добавок
Пищевые добавки- природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств(Закон РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопа ...

Советские сорта чая
Собственные сорта чая, производившиеся в СССР, являются потомками китайского сорта «Кимун», хотя проведённая советскими селекционерами работа достаточно сильно изменила этот сорт. Чёрный чай делился на следующие сорта: § Букет – чай наивысшего качества с типсами (назывался, в зависимости от происхо ...