Технологические процессы приготовления заправочных супов

Борщ

Мясо помыть, нарезать, отварить мясной бульон, овощи обработать, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея нарезать соломкой и спассеровать на топленом сале с добавлением бульона. Свеклу, также нарезанную соломкой, стушить отдельно в казанке, добавить сало, томат-пасту, сахар, уксус и немного бульона. Соединить с пассерованными овощами и еще немного потушить. В кипящий мясной бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить нарезанную лапшой капусту, проварить на слабом огне 7 — 10 минут, положить тушеные овощи, поджаренную и разведенную холодным бульоном муку и проварить еще 5 минут. В конце варки посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Готовый борщ заправить растертым с солью чесноком и шпиком и дать настояться 15 — 20 минут.

За 5 минут до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 минуты добавляют лавровый лист и сметану и доводят до кипения.

При использовании квашеной капусты её вводят в тушёном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25% от массы капусты), и тушат, вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.

Температура подачи: 65оС.

Требования к качеству: На поверхности блёстки жира светло-жёлтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах свойственный варёным овощам. Не допускается привкус и запах сырой свёклы и пареных овощей.

Требования к хранению: Хранить супы длительное время не рекомендуется, так как ухудшаются их внешний вид и вкус. Хранят супы не более 1ч на водяной бане во избежание подгорания продуктов.

При массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа нельзя смешивать с остатками прежней.

Зелень часто подают отдельно в розетке, сметану - в соуснике или кладут в суп при отпуске.

Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных - охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.

Щи

В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также молодая капустная рассада. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву (ранней весной), шпинат и щавель. Щи приготовляют с мясом, рыбой и грибами, а также на воде или отваре овощей, картофеля. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Для приготовления мясных щей из жирного мяса рекомендуется использовать для пассерования овощей жир, снятый с бульона, соответственно уменьшая закладку других жиров. Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их. Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется их приготовления. Настоящие щи немые мы без пряной заправы, которая играет не малую роль в создании «щаного духа». Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз — целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (за эту луковицу вынимают) и второй раз — мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с пустой. При этом никогда в щи нельзя внос пережаренный отдельно на масле лук — в таком виде он не свойствен настоящим щам.

Новое на сайте:

Колбасы с добавлением бактериальных препаратов
Сухая ферментированная колбаса — это мясопродукт, состоящий из настиг мяса с видимыми частицами жира, который в результате комбинированное ферментации и сушки приобретает такие типичные свойства, как способность к нарезанию на ломтики, цвет, вкус и сохранность. Процесс подкисления является существе ...

Десертные блюда
К понятию «лакомства» в Японии относятся не только сладости, выпечка, но и фрукты и отчасти орехи. Все то, что на Западе называется кондитерскими изделиями, имеет давнюю историю и составляет очень существенную самостоятельную часть кулинарии, не является органической частью японской кулинарной трад ...

Идентификация по маркировке свежего мяса
Цыпленок – бролер 1 сорта. Наименования показателя ГОСТ 52702-2006 Фактически Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) (нижний предел) Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части ...