Технологические процессы приготовления заправочных супов

Точно так же дважды вносят в щи и друг пряную заправу — петрушку и сельдерей: певый раз — корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично — в конце варки в виде зелени. Остальные пряности — лавров лист, черный перец раздавленными горошинами, укроп и чеснок вносят так: первые два да — за 15 мин до готовности, вторые два вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10—15 как минимум. Именно в это время «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где теп сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капуст. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10—15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки. Наконец, следует обратить внимание на два обстоятельства, влияющие на качество щей — это выбор мяса и подбелка или забелка. На щи идет говядина, преимущественно жирная - грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины — десятую—восьмую (а на юге России даже третью) часть от веса говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. Щи всех видов могут быть густыми, либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов.

борщ щи рассольник солянка

Рассольник

Основная составная часть рассольника — соленые огурцы, а приправа — рассол. Для ароматизации в него добавляют белые коренья (петрушку и сельдерей) и только в некоторые разновидности рассольников — морковь. Белые коренья и репчатый лук шинкуют соломкой. Огурцы очищают, удаляют семена и нарезают ромбиками. Картофель нарезают дольками или чесночками, а для ленинградского рассольника — брусочками. Нашинковать в виде соломки очищенные и промытые корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, затем все это вместе пожарить в масле. Срезать с соленых огурцов кожицу и сварить ее отдельно в двух литрах воды. Это — бульон для рассольника. Очищенные огурцы разрезать вдоль на четыре части, удалить семена, мякоть огурцов мелко нарезать кусочками. В маленькой кастрюле припустить огурцы. Для этого положить в кастрюлю огурцы, влить полстакана бульона и варить на слабом огне до полного размягчения огурцов. Нарезать картофель брусочками, нашинковать свежую капусту. В кипящем бульоне сварить картофель, затем поместить капусту. Когда капуста и картофель будут готовы, добавить обжаренные овощи и припущенные огурцы. За 5 мин до окончания варки рассольник посолить, добавить перец, лавровый лист и другие специи по вкусу. За 1 мин до готовности влить огуречный рассол. Рассольник можно готовить со свежими или сушеными грибами и с разной крупой — пшеничной, перловой, овсяной. В этом случае к указанному рецепту надо добавить эти продукты.

Все виды рассольников, кроме рыбного, отпускают со сметаной или льезоном. К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным — расстегаи.

Солянка

В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы. Оливки или маслины. Готовят их на концентрированном мясном и рыбном бульоне, а также со свежими и сушеными грибами.

Соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты 9мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3-4 на порцию. Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную - без сметаны.

Новое на сайте:

Условия и сроки хранения данного вида жира в розничной торговой сети
При длительном хранении растительные масла под влиянием света и воздуха и при участии ферментов приобретают неприятные запах и вкус – прогоркают. Это происходит вследствие гидролиза и окисления жиров, и прежде всего, ненасыщенных жирных кислот. Окисление происходит в результате присоединения кислор ...

Охлаждение и хранение хлеба
Выпеченные батоны ленточным транспортером передаются на циркуляционный стол. С этого стола батоны укладывают в решетчатые лотки. Лотки с батонами устанавливают на вагонетки, на которых батоны охлаждаются и хранятся до отправки в торговую сеть. Такова простейшая схема технологического процесса произ ...

Товароведная характеристика основных видов сырья, санитарно- гигиенические требования к его хранению
Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.) Высший сорт – мука мягкая на ощупь, цвет белый с кремовым оттенком. Используют для выпечки изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста, для приготовления домашней лапши, теста для пельменей, Варенни ...