Химический состав и показатели качества консервов

Показатели качества консервов

Качество консервов во многом зависит от технологических свойств сырья, отсутствия дефектов, особенно критических. Определяющие показатели качества сырья для многих видов консервов во многом аналогичны свежим плодам, овощам, поэтому регламентируются одними и теми же стандартами. Оценка качества консервов производится по следующим показателям: назначению, сохраняемости, эргономическим, эстетическим, безопасности.

Показатели назначения (или физико-химические) характеризуют пищевую и диетическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру консервов. Основными показателями назначения являются массовая доля сухих или растворимых сухих веществ (чаще устанавливается для фруктово-ягодных консервов), составных частей (для компотов и натуральных консервов), титруемых кислот (для многих видов), витамина С, каротина, (для консервов детского питания), заменителей сахара (сорбита, ксилита — для диетических консервов), жира (для закусочных и обеденных консервов), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения. Реже применяются специфические показатели — массовая доля сахара, хлоридов, пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового спирта и др.

К показателям сохраняемости относится основной показатель— состояние внутренней поверхности металлической тары (для всех консервов) и специфический — срок хранения.

Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства консервов, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус и запах. Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов и компотов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов указываются регламентированные значения показателей, которые приобретены в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями. В ряде случаев устанавливаются допускаемые отклонения.

Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии.

К показателям безопасности относят качество укупоривания консервов, рН, микробиологические показатели, массовую долю консервантов, тяжелых металлов, пестицидов, микотоксина патулина, герметичность консервов, микробиологическую стабильность, пищевую безвредность (доброкачественность), промышленную стерильность.

Новое на сайте:

Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов
При изготовлении соусов используют разное сырье: пряности, муку пшеничную высшего и 1-го сортов, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, грибы, томатную пасту (томатное пюре), соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло (маргарин), уксус или лимонную кислоту, сп ...

План выпуска продукции, план продажи покупных товаров в натуральном выражении
Таблица 5.34– План выпуска продукции за сутки № Наименование продукции Единица измерения Количество Первые блюда порция 77 Вторые блюда порция 190 Холодные и горячие закуски порция 344 Итого блюд: порция 611 Сладкие блюда и напитки порция 114 Мучные изделия порция 20 Итого порция 134 Всего 745 Табл ...

Пищевые добавки
Пищевые добавки - это химические вещества и природные соединения, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Пищевые добавки добавляются в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки, с целью получени ...