Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработки продуктов

При тепловой обработке овощей значительная часть неузнаваемого протопектина переходит в пектин, который усваивается и способствует выведению и организма вредных веществ. Содержащаяся в овощных блюдах клетчатка повышает перистальтику кишечника. В процессе тепловой обработки клетчатка набухает, полуклетчатка частично гидролизуется и клеточные стенки делаются более проницаемыми для пищеварительных ферментов. Именно поэтому овощи, подвергаемые тепловой обработке хорошо усваиваются.

Тепловая обработка вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти процессы могут приводить к потере питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет приводит к образованию новых вкусовых и ароматических в-в. Несмотря на то, что часть витаминов теряется, особенно велики потери витаминов при протирании овощей и их вторичной тепловой обработке — запекании. В начальный период тепловой обработки овощей могут активизироваться содержащиеся в них ферменты , вызывающие те или иные изменения пищевых веществ на определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клетчатного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окислительных гидролитических процессов и других, изменяется химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели представляет интерес рассмотрения таких физико-химических процессов происходящих в овощах при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности.

Размягчение консистенции, массы содержания основных в-в цвета, вкуса и аромата.

Подвергаемые тепловой кулинарной обработке овощи приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются.

Размягчение овощей при тепловой кулинарной обработке обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок. В состав блюда входит картофель — это клубнеплод, имеющий в своем составе от 12-25% крахмала. При набухании в воде зерна крахмала набухают и клейстерезуются. Этот процесс происходит в несколько стадий. При нагревании до температуры 55°С зерна набухают и поглощают до 50% воды от массы крахмала. Процесс обратим, после высушивания свойства крахмала остаются прежними. При дальнейшем нагревании до температуры 100°С набухание зерен ускоряется, объем их увеличивается в несколько раз, а вязкость суспензии резко возрастает и она превращается в клейстер. Поэтому этот процесс называется клейтсеризацией. Ферменты расщепляющие крахмал носят название амилаз. В картофеле содержится бета-амилаза , превращающая крахмал в основном в мальтозу. При припускании капусты нашинкованной, в жидкость переходит от 20-40% витамина B2. Витамин устойчив к нагреванию в нейтральной и кислой среде, разрушается при припускании в щелочной среде. Витамин С разрушается при тепловой обработке вследствие его неустойчивости к температуре . Лук пассеруется с жиром. При этом удаляются содержащиеся в нем вещества дисульфиды обладающие острым и слезоточивым действием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшей тепловой обработке. Пожелтение окраски связывают с изменением содержащихся в луке таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом которых является оксипроизводные флавона или флаволона. При пассеровании лука происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии желтый цвет.

Новое на сайте:

Молоко как объект технологической переработки
Основными показателями молока как объекта технологической переработки являются: состав, степень чистоты, органолептические, биохимические, физико-механические свойства, а также наличие в нем токсических и нейтрализующих веществ. При использовании высокопроизводительного оборудования очень важно сох ...

Описание способов подачи блюд
Винегрет овощной Винегрет выкладывают в салатник горкой, украшают фигурно нарезанными овощами, зеленью. Температура подачи 10-12 С. Солянка сборная мясная При отпуске кладут маслины и кружочек очищенного лимона, сметану, зелень. Подают солянку в суповой миске на подстановочной тарелке. Температура ...

Развитие чайного производства в СССР
В период 1917–1923 годов Советская Россия пережила «чайный» период: употребление алкогольных напитков было официально запрещено, при этом армия и рабочие промышленных предприятий снабжались чаем бесплатно. Была создана организация «Центрочай», которая занималась распределением чая с конфискованных ...