Характеристика песочного полуфабриката и изделий из него. Приготовление пирожного «Грибок»

Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, т.к. при наличии большого количества «сильной» клейковины тесто при замесе получается зернистым, не пластичным (затянутым)

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделии, откуда и пошло название теста - песочное. Для приготовления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещение с температурой не выше 20 градусов. При более высокой температуре тесто при раскатывании крошится, так как содержит масло в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жёсткими. Тесто в основном готовят при помощи машин, но в небольшом количестве можно приготовить и в ручную.

Масло с сахаром растирают в взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворяют соль, соду, эссенцию(желательно ванильную). Взбивают до пышной однородной массы , перекладывают в дежу тестомесильной машины и перемешивая, постепенно вводят муку, но 7% оставляют на подпыл.

Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. Увеличение времени замеса может привести к получению затянутого теста, так как в этом случае клейковина набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими и теряют рассыпчатость.

При изготовлении теста ручным способом на стол насыпают горкой муку, в ней делают воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром, до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду, соль, эссенцию и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто поле замеса должно иметь влажность 20% и температуру не выше 20 градусов. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-8 мм при помощи скалки. Во время разделки и формования изделии стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют различными формами, а затем выпекают.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определённой массой, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшается.

Полученный пласт сворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, что бы не было вздутий от газов, получающихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260-270 градусов 10-15 минут. Готовность пласта определяют по светло – коричневому цвету с золотистым оттенком. При формировании изделии нужно следить, что бы было меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто его качество ухудшается, изделия получаются грубыми.

Из песочного теста изготавливают: печенье «Глаголик», «Ромашка», «полоска песочная с повидлом»; пирожное «Песочное кольцо», «Песочное» с кремом, «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой, «Грибок» с кремом; торт «Абрикотин», «Ленинградский», «Добрынинский», «Песочно- фруктовый» и другие.

Недостатки Причины возникновения

Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, жёсткий, плотный Длительный замес, использование тестовых обрезков, увеличение содержания жидкости, уменьшение содержания жира, вместо яиц добавлены белки, много сахара и мало жира

Тесто непластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые Мука с большим содержанием клейковины, температура теста выше 20 градусов, тесто замешано с растопленным маслом

Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый Увеличено содержание жира, вместо яиц добавлены яичные желтки

Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый. Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт теста

Песочный полуфабрикат бледный Низкая температура выпечки

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло – коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой, влажность 5.5%

Приготовление пирожного «Грибок»

Песочная лепешка

Новое на сайте:

Оценка органолептических показателей продукта
Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов Характеристика органолептических показателей плодоов ...

Биотехнология и бродильные производства
Общие принципы производства алкогольных напитков Получение напитков путем спиртового брожения - является одним из древнейших бродильных производств. Первыми из таких напитков были, видимо, вино и пиво. До появления работ Пастера в конце XIX в. о сути протекающих при брожении процессов и их механизм ...

Использование сои.
Широкое использование сои — отличительная черта японской кухни. Соя-бобы были завезены из Китая и хорошо прижилась здесь. Они очень богаты растительным белком, содержание которого в соевой муке превышает 50 %, а в соевом концентрате достигает 70 %. Из сои изготавливают как аналоги мяса, рыбы, хлеба ...