Установление безопасности эмульгаторов

Безвредность эмульгаторов определяется на основе широких сравнительных исследований, предпринимаемых такими органами, как Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам (ОКЭПД) ФАО - ВОЗ (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) и Научным комитетом по продуктам питания (НКПП) Европейского Союза. Использование эмульгаторов запрещено, если они не прошли соответствующую проверку и не установлено их допустимое суточное потребление (ДСП).

Международный опыт организации и проведения системных токсиколого-гигиенических исследовании эмульгаторов обобщен в специальном документе ВОЗ (1987—1991 гг.) "Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания".

Согласно Закону Российской Федерации "О санитарно эпидемиологическом благополучии населения" государственный предупредительный и текущий санитарные надзоры осуществляются органами санитарно-эпидемиологической службы. Безопасность применения эмульгаторов в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Минздрава РФ на федеральном уровне.

Допустимое суточное потребление (ДСП) является центральным вопросом обеспечения безопасности эмульгаторов в течение последних 30 лет. ДСП обычно выражается в виде цифрового диапазона от 0 до Х [(мг/кг)/сут]. Значение Х выводится на основе оценки данных о токсичности и использования приемлемого фактора безвредности. В случае отдельных эмульгаторов, практически не обладающих токсическим действием, их применение в продуктах питания будет ограничиваться токсическим действием, уровнем технологического эффекта (например, заданным повышением вязкости для загустителя), и их максимально допустимое потребление не будет связано с вопросом о их безвредности. В этих условиях нет необходимости рассчитывать ДСП, и в сопроводительных документах к таким эмульгаторов фиксируется "ДСП не указано", что в отдельных случаях неверно истолковывают как проблемы с базой данных.

Научный комитет по продуктам питания — орган Европейского Союза, который дает консультации по вопросам достаточности питания и безвредности пищевых продуктов и напитков. Все эмульгаторы, которые используются в странах Европейского Союза, внесены в список разрешенных добавок. эмульгаторы, которые не получили официального одобрения и не внесены в указанный список, например, из-за нерешенного вопроса о ее безвредности, не могут быть использованы в странах Европейского Союза. Пищевые добавки, которые включены в список разрешенных, при появлении новых данных подвергаются пересмотру и могут быть уточнены национальными организациями. Безвредность эмульгаторов обеспечивается путем проведения обязательных широких исследований до того, как ОКЭПД ФАО— ВОЗ или НКПП оценят новый эмульгатор и, возможно, включат ее в список разрешенных эмульгаторов. Кроме того, как указывалось, проводится периодический пересмотр одобренных ранее эмульгаторов по мере поступления о них новой информации и совершенствования методов проведения проверки их безвредности. При решении вопроса о безопасности эмульгаторов необходимо ответить на несколько вопросов:

- какова опасность применения данного химического вещества для здоровья человека (опасность);

- какова вероятность вредного влияния химического соединения на здоровье человека с учетом уровня его воздействия (риск);

- какой уровень потребления эмульгатора не будет опасным (риск) для здоровья человека при ее систематическом потреблении в течение всей его жизни.

Изучение безвредности химического вещества начинается с определения любых возможных отрицательных биологических воздействий. Доза, которая используется при проведении исследований на животных, последовательно увеличивается до тех пор, пока не будет получен один из трех следующих результатов:

- установлена токсичность соединения по отношению к определенной системе организма;

- выявлено снижение массы тела, указывающее на неспецифическую токсичность или на возможные проблемы при всасывании нутриентов организмом;

- доза эмульгатора достигнет 5 % от общей массы рациона питания.

Детальное исследование безопасности эмульгатора по всей приведенной выше схеме требуется не во всех случаях. Иногда решение может быть принято после анализа следующих данных:

- химической структуры вещества;

- его прогнозируемою воздействии на организм человека;

- его присутствия в качестве нормальных составных частей в организме человека;

- его использования в традиционных продуктах питания;

- знаний о его воздействии на организм человека, содержащихся в литературе.

В случае исследований негенотоксичных воздействий добавки считают, что есть порог воздействия на организм человека, ниже которого вещество не проявляет никакого отрицательного эффекта. Обеспечение безвредности эмульгатора основано на использовании связи между дозой и реакцией на нее для определения приближенного порога токсичности при проведении исследований на животных. Это уровень, не вызывающий видимых отрицательных эффектов, — УНВОЭ [(мг/кг)/сут], он является уровнем воздействия, при котором исследуемые животные не отличаются от животных контрольной группы по сравнению с изменениями, обнаруженными ранее при использовании более высоких доз. Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам ФАО— ВОЗ во избежание неучтенных факторов рекомендовал использовать интегральный коэффициент запаса, равный 100, гарантирующий безопасность с учетом различий чувствительности человека и животных, индивидуальных различий, сложностей оценки потребленного количества продукта, возможности синергического действия добавок и т. д. Для получения безопасного уровня (ДСП) воздействия на человека определенный уровень, не вызывающий отрицательных эффектов (УНВОЭ) по сравнению с контрольной группой, делится на коэффициент безопасности (интегральный коэффициент запаса):

Новое на сайте:

Вывод
В процессе написания данного реферата я ознакомился с блюдом “Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом”, а так же узнал все происходящие процессы при кулинарной обработке продуктов. Ознакомился с физико-химическими процессами, происходящими при кулинарной механической и тепловой обработках, а ...

Очковая или английская диета
Большой популярностью одно время пользовалась так называемая очковая или английская диета. Принцип ее в следующем. Каждый продукт в зависимости от количеств имеет определенное число очков. Одно очко - это одна калория. На день допускается 1500 очков, не больше. А так, ешь что хочешь, таблица с соот ...

Определение стоимости блюда
Калькуляционная карточка №1 Наименование блюда: Рулет с макаронами   Выход 325 г Наименование ингредиентов Дата Норма, г Цена,грн Сумма,грн На 1п, гр На 100 п,кг Говядина 155 15,5 60,00 930,00 Хлеб пшеничный 23 2,3 5,00 11,50 Макароны 43,7 4,37 8,00 35,00 Маргарин столовый 3 3 20,00 60,00 Обща ...