Контроль качества производства и услуг

В рыночной экономике проверка качества является важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности. Качество – это комплексное понятие, характеризующий эффективность всех сторон деятельности предприятия общественного питания: разработка стратегий, организация производства, маркетинг, менеджмент и организация обслуживания. Важнейшей составляющей всех систем качества является качество продукции. Качество – это совокупность свойств и характеристик продукции или услуг, которые придают им способность удовлетворять потребности человека. Для того чтобы произвести ту или иную оказанную услугу, выполненную работу, необходимость осуществлять целый ряд подготовительных и основных операций. Конечное качество зависит от качества работы на каждом этапе, а его формирование начинается с создания образца блюда, изделия.

Контроль качества производства кулинарной продукции в кафе «Сухона» последовательно складывается из контроля за отдельными операциями:

· прием сырья по качеству и количеству;

· транспортировку и хранение сырья;

· контроль качества обработанного сырья;

· приготовление продукции;

· хранение и организация потребления продукции и изделий.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептуры, а также кулинарной продукции, кондитерских изделий, полуфабрикатов в кафе «Сухона» регулярно контролируется. Ежедневный контроль осуществляется бракеражной предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор и санитарно – пищевые лаборатории.

На каждом предприятии общественного питания создается бракеражная комиссия в составе: директора, который является председателем этой комиссии, заведующая производством, санитарный работник, председатель общественного контроля.

Бракераж проводят по мере приготовления блюд и изделий до начала реализации каждой вновь приготовленной партии. Качество блюд проверяется в присутствии повара или кондитера на месте их приготовления и на раздаче. Результаты бракеражной комиссии заносится в специальный журнал, который хранится у заведующей производством.

Качество продукции комиссия определяет органолептическим методом по следующим показателям:

· внешний вид;

· цвет, консистенция, вкус, запах;

· упаковка, маркировка;

· вид на срезе (разрезе);

· пышность, пористость, промес, пропитка;

· запах и вкус основы, крема и изделия в целом

В зависимости от этих показателей готовой продукции даются оценки ”отлично”, ”хорошо”, ”удовлетворительно”, ”неудовлетворительно”.

Оценку ”отлично” получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с утвержденной технологией и рецептурой. Они полностью соответствуют установленным показателям и требованиям.

Оценку ”хорошо” дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, с хорошими вкусовыми показателями, но имеющим нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку.

Оценку ”удовлетворительно” получают блюда и кулинарным изделиям, пригодных для продажи без переработки, но имеющие незначительные недостатки.

Оценку ”неудовлетворительно” выставляют блюдам и кулинарным изделиям, имеющие серьезные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха, утратившие свою форму, подгоревшие. Эти изделия отправляют на переработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

Оценивания внешний вид блюд обращают внимание на целостность поверхности; правильность сохранения формы после нарезания, хранения или тепловой обработки; внешний вид изделия на изломе и разрезе, эстетическое оформление блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

При оценке блюд из мяса обращают внимание на вкус, запах, консистенцию, при чем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия. Так мясо должно быть мягким и сочным, консистенция рыхлая, эластичная, сочная. Показателями, определяющими качество рыбных блюд, является вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не кросяшащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, соответствующий виду рыбы, с ароматом овощей и пряностей.

Новое на сайте:

Моно- и диглицериды жирных кислот и их производные (Е471, Е472а—E472g)
Наиболее известная группа эмульгаторов, промышленное производство которых началось в 20-е годы XX в. Сегодня их доля и в общем потреблении пищевых эмульгаторов составляет около 60 %. В группу пищевых добавок глицеридной природы входят неполные ацилглицериды (моно- и диглицериды), которые в промышле ...

Особенности приготовления изделий из слоеного теста
Производство слоеного теста и изделий из него. Для начала определим основные критерии, которым должен отвечать технологический процесс производства слоеного теста. 1. С помощью тестомеса, на стадии замеса теста необходимо обеспечить оптимальный уровень развития клейковины с целью обеспечения хороше ...

График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе
горячий цех блюдо меню продуктовый Необходимость составления графика реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе, вызвана тем, что расчет теплового оборудования производится, как правило, на максимальный час (часы) загрузки зала. График реализации блюд позволяет выделить данный час (часы) и опр ...