Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Меланж. В производстве кондитерских изделий, особенно при изготовлении печенья, применяются куриные яйца в натуральном виде или в виде консервов (меланж, порошок).

Меланж является однородной замороженной яичной массой. В замороженном виде может быть отдельно белок и желток. Замороженные яичные продукты не должны иметь посторонних запахов и привкуса и должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 8 и 9.

Таблица 8 Органолептические показатели меланжа (по ГОСТ 1500-78)

Таблица 9 Физико-химические показатели яичных продуктов

Замороженные яичные продукты поступают на предприятие в банках из белой жести по 10-20 кг или в плитках по 2,5 кг каждая, завернутых в пергамент и заключенных в изотермические ящики.

Жестяные банки с меланжем укладывают в деревянные ящики и покрывают оберточной бумагой.

Меланж хранится в замороженном виде короткое время при температуре -5°С и длительное - при -10°С.

Банки с замороженным меланжем, белком и желтком перед размораживанием тщательно обмывают щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 часа для оттаивания (температура воды не выше 45°С).

Размороженный меланж, белок или желток, процеживают через сито с размером ячеек более 3 мм или протирают на протирочные машине с таким же размером ячеек и сливают в специальные бидоны.

Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 часов.

Сода и аммоний. Для получения мучных кондитерских изделий пористой структуры в производстве применяют двууглекислые соду и углекислый аммоний в разных комбинациях - в зависимости от типа изделий. При этом рыхления теста и образование структуры изделий происходит главным образом в процессе выпечки благодаря выделению газообразных веществ - углекислого газа, аммиака и паре воды.

Новое на сайте:

Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания
Пища — источник энергии, пластических материалов и биологически активных веществ для человека. Наряду с необходимыми и полезными для нашего организма веществами с пищей поступает большое число вредных и посторонних веществ природного, антропогенного или биологического происхождения, а также посторо ...

Требования к качеству продукции
Качество конфет определяют по следующим показателям: 1. Органолептические показатели, характеризующие качество конфет,: вкус, запах, форма, консистенция, структура, внешний вид. Вкус и запах конфет должны быть характерными для каждого сорта, гармоничными, свежими. В конфетах не допускаются салистый ...

Стол в № 8
Стол в № 8 представляет собой диету со сниженной суточной калорийностью примерно до 1500 килокалорий. В основном снижение касается легко усваиваемых углеводов (научное название мучного и сладкого) и в меньшей степени, жиров. На день допускается 180 - 200 г углеводов, в основном в виде овощей, фрукт ...