Экспертиза качества хлебобулочных изделий

Показатели качества хлебобулочных изделий проверяют соответственно нормативным документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 24557-89.

Экспертизу качества проводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируются также показатели безопасности.

Внешний вид определяется по форме и состоянию поверхности изделия. Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов с небольшой липкостью, без комочков и следов непромесов. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму, у черствого хлеба появляется крошливость и жесткость.

Вкус и запах – свойственные виду изделия, без посторонних примесей. При использовании ароматических добавок – запах, свойственный внесенным добавкам.

По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаются отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3% для массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 19 изделий. Для булочных изделий это зависит от вида и стандартной массы изделия и колеблется для изделий от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий – от 2,5 до 4%. Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (%): ржаного хлеба – 46-54; ржано-пшеничного- 41-53; пшеничного -39-50;булочных изделий- 34-45,5. Так же хлебобулочные изделия проверяются на содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, радионуклиды.

Проводят экспертизу по органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируют также показатели безопасности

Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и т. д.), не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность изделий должна быть гладкой, отдельных видов — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий, особенно батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости не бледной. Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов — с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются крошковатость и жесткость. Вкус и запах — свойственные виду изделия, без посторонних. По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы десяти изделий. Для булочных изделий отклонения зависят от вида и стандартной массы изделия и колеблется для одного изделия — от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий — от 2,5 до 4%.Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (в %): ржаного хлеба — 46,0-54,0; ржано-пшеничного — 41,0—53,0; пшеничного — 39,0—50,0; булочных изделий — 34,0-45,5.Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (7,0-11,0 град. — хлеб из ржаной сеяной муки и 8,0—13,0 град. — из ржаной обойной муки), чем пшеничные изделия (2,5-3,5 град. — из муки высшего сорта и 4,5-8,0 град. — из пшеничной обойной муки).Пористость пшеничного хлеба (54—68%) выше, чем ржаного (44—50%), а формового выше, чем подового; чем выше сорт используемой муки, тем выше пористость.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание сахара и жира, допускаются отклонения 0,5-1,0%.Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов — не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В перечень специфических показателей для хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов.

Дефекты хлеба возникают при использовании низкокачественного сырья, нарушении технологических процессов производства, несоблюдении правил транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий.Дефекты внешнего вида. Неправильная форма изделий (расплывшийся хлеб, округлая форма малого объема, деформация) может быть следствием использования низкокачественной муки — из морозобойного, проросшего, пересушенного зерна или пораженного клопом-черепашкой, а также муки, не созревшей после помола; нарушения рецептуры (излишне влажное тесто); длительного брожения и расстойки; выпечки недобродившего теста; небрежной разделки теста и неаккуратного обращения с горячим хлебом.

Новое на сайте:

Маркетинговые исследования предпочтений чайно-травяных напитков, на проявление совершенствования ассортимента и мероприятия по увеличению объёмов его реализации
Маркетинговые исследования — сбор, обработка и анализ данных о рынке, конкурентах, потребителях, товарах, ценах, внутреннем потенциале предприятия в целях уменьшения неопределенности, сопутствующей принятию маркетинговых решений [31, c. 9]. Целью маркетинговых исследований потребителей является выя ...

Влияние процессов, происходящих при сушке, на качество сырокопченых колбас
Одним из наиболее важных процессов производства сырокопченых колбас, при котором формируется их качество, является сушка. Сушка сырокопченых колбас – наиболее сложный технологический процесс. При ней в продукте происходят процессы, вызываемые деятельностью тканевых ферментов и микроорганизмов, одни ...

Методы определения внешнего вида клубней, наличия клубней с израстаниями, наростами, позеленевших, с легкой морщинистостью и увядших, с механическими повреждениями, поврежденных сельскохозяйственным
Клубни картофеля, соответствующие по размеру установленным и допускаемым стандартами нормам, осматривают и распределяют на: · клубни картофеля без наличия каких-либо повреждений и болезней; · клубни картофеля с повреждениями и болезнями по каждому их виду в отдельности. Внешний вид клубней, клубни ...