Принципы сохранения пищевых продуктов

Всякий растительный организм может выдержать первое образование льда в ткани и погибает только лишь при дальнейшем понижении температуры. Следовательно, не степень охлаждения, а количество образовавшегося льда, вызывающее обезвоживание протоплазмы, является решающим фактором при отмирании растительного организма в процессе замораживания.

Совершенно иная картина наблюдается при замораживании мертвой ткани. Криоскопическая температура соков мертвой ткани лежит значительно выше криоскопической температуры ткани живого организма.

В мертвой ткани оболочка клеток утрачивает свойство полупроницаемости, что приводит к устранению:

сопротивления фильтрационной способности плазматической перепонки;

влияния гидростатического давления, уравновешиваемого в прижизненном состояния организма осмотическим давлением клеточного сока;

влияния капиллярного распределения жидкости в ткани, которое сводится к минимуму.

По этим причинам точка замерзания соков мертвой ткани бывает наполовину выше точки замерзания соков ткани живой клетки. При этом в результате утраты клетками непроницаемости клеточный сок, представляющий собой качественно одинаковую массу жидкости, будет замерзать как однородный раствор.

Следовательно, основное различие влияния низких температур на живую и мертвую клетки заключается в том, что в мертвой ткани максимальное накопление льда происходит при более высокой температуре, чем в ткани живого организма, в которой кристаллообразование протекает с некоторым запаздыванием.

В жизни животного и растительного организмов различают три температурные области: за верхней температурной границей, оптимальной температуры и за нижней температурной границей.

Для живых организмов верхняя температурная граница характеризуется инактивированием ферментов и коагуляцией белков, что вызывает гибель организма. Температура инактивации ферментов приблизительно 70°. Температура коагуляции разных белков различна. В начале свертывания белка большую роль играет содержание в нем солей и воды. При недостаточном содержании солей или их отсутствии, а также при значительном содержании воды температура коагуляции белка резко понижается. Таким образом, за областью оптимальной температуры организме происходит нарушение ритмичности в обмене веществ и при достаточно продолжительном и интенсивном нарушении равновесия живое существо может погибнуть. У теплокровных животных нередко повышение температуры на несколько градусов против нормальной заканчивается смертельным исходом. Однако сравнительно непродолжительное воздействие повышенной на несколько градусов температуры против нормальной может для них пройти и бесследно.

Иная картина наблюдается при переходе за нижнюю температурную границу. Низкие температуры не инактивируют ферменты и не переводят белки в коагулированное состояние. Однако при понижении температуры наблюдается замедление каталитической активности ферментов. Степень изменения активности по мере падения температуры бывает различной у разных ферментов; это объясняется нарушением равновесия в цепях и циклах взаимосвязанных реакций.

Так, фермент липаза при температуре —30° способен распределять жиры; фермент инвертаза при температуре —18° гидролизирует сахарозу и только при —40° парализуется его активность.

Новое на сайте:

Пути совершенствования ассортимента и повышение качества чайных напитков
Для совершенствования ассортимента чая и чайных напитков можно выделить следующие направления: 1. Использование новых селекционных сортов чайного растения и районов произрастания; 2. Разработка новых технологических решений переработки чайного растения; 3. Введение в чай листьев различных лекарстве ...

Технико-технологические карты
тесто кулинарный пирог сдобный Составление технико-технологических карт на блюда и изделия. «УТВЕРЖДАЮ» Директор « _» _ 20 _ г. Технико-технологическая карта №1 1.Область применения: 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожки с яйцом и рисом. 2.Перечень сырья: Для приг ...

Белоруссия. Географическое положение
Поверхность Белоруссии в основном равнинная, повышается до 345 м в холмистой центральной части (Белорусская гряда) и понижается до 100 м над у.м. в заболоченных низменностях на юге (Полесье). Лесистые долины многочисленных рек бассейнов Днепра, Западной Двины и Немана придают местности разнообразие ...