Современное оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы

Материалы » Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества » Современное оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы

Страница 6

- содержание влаги в мясе курицы определяли по ГОСТ 21094-75 на приборе Чижовой /15/.

- определение кислотности и щелочности. Содержание кислотности и щелочности определяли согласно ГОСТ 5898-87 /16/.

- содержание золы. Содержание золы определяли по ГОСТ 5901—87 /15/.

- микробиологические показатели. В работе использовали стандартные методы микробиологических показателей согласно ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94 /17/.

Определяли следующие показатели:

- общее количество микроорганизмов в 1 см3 продукта;

- наличие бактерий кишечной палочки;

- наличие бактерий рода протеус;

- органолептические показатели. Органолептические показатели определяют по ГОСТ 7702.0-74 /18/.

Для исследования от каждой партии отбирают тушки из расчета 1% тушек от партии, но не менее трех. Для определения запаха жировой ткани, запаха и прозрачности бульона, химических исследований образцы мяса птицы тщательно измельчают.

Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в таблице 9.

Таблица 9 – Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы

Показатель	Характеристика тушек птицы
Показатель	свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет клюва птицы	глянцевитый	без глянца	без глянца
слизистой	блестящая	без блеска	без блеска
оболочки ротовой полости птицы	бледно-розового цвета, незначительно увлажнена	розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени	серого цвета, покрыта слизью и плесенью
глазного яблока птицы	выпуклое, роговица блестящая	не выпуклое, роговица без блеска	провалившееся, роговица без блеска
поверхности тушки птицы	сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком	местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком	покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна
подкожной внутренней жировой ткани птицы	бледно-желтого или желтого цвета	бледно-желтого или желтого цвета	желтовато-белого цвета с серым оттенком
серозной оболочки брюшной полости	влажная, блестящая	без блеска, липкая, возможны следы плесени	покрыта слизью, плесенью
мышцы на разрезе	слегка влажные, бледно-розового цвета	влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих	влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком
консистенция	мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается	мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью	мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается
запах	специфический, свойственный свежему мясу	затхлый в грудо брюшной полости	гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости
прозрачность и запах бульона	прозрачный, ароматный	прозрачный или мутноватый	мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Новое на сайте:

Составление производственной программы предприятия
блюдо планировка горячий цех напиток Таблица №3 №п/п Наименование блюд № сб.р Выход Количество 1 комплекс: 189 1 Салат из редьки с луком Ф 150 189 2 Суп из капусты со свининой Ф 250 189 3 Курица с ананасом по-китайски Ф 300 189 4 Кофе черный Ф 200 189 5 Золотые монетки с бананом Ф 150 189 2 комплек ...

Правила отбора проб для определения качества
Для отбора, формирования проб и выделения навесок применяют пробоотборники механические и щупы различной конструкций, весы лабораторные, ковши вместимостью не менее 200 см3, делители, планки деревянные, совки, емкости для проб и навесок. Отбор точечных проб. Точечные пробы из автомобилей отбирают м ...

Характеристика предприятия
Ресторан «Эль Ранчо» I класса. Предприятие предлагает широкий ассортимент блюд, включая фирменные. Характеризуется высоким уровнем обслуживания и организацией отдыха. Предприятие имеет один торговый зал на 64 посадочных мест. В ресторане обслуживание осуществляется официантами, барменами, имеющими ...

Современное оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы

Категории