Технология приготовления и требования, предъявляемые к желированным сладким блюдам

Перед отпуском застывшее желе в формочках на несколько секунд опускают в горячую воду, а затем слегка встряхивают и выкладывают содержимое на десертные тарелки, в креманки или вазочки. Перед подачей желе можно украсить фруктами, ягодами, орехами и взбитыми сливками. Фруктовые желе лучше подать со взбитыми сливками, а молочные - с фруктово-ягодными сиропами.

Приготовление лимонного и миндального желе отличается некоторыми особенностями. Для лимонного желе гото­вят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, добавляют замоченный желатин, агар или агароид, растворяют и вливают лимонный сок. Для осветления желе охлаждают до 60, добавляют растертые яичные белки, размешивают их, доводят смесь до кипения и процеживают.

Сок лимонный 80, сахар 140, лимонная кислота 1, желатин 30, вода для лимонов 860. Выход 1000 г.

Для миндального желе готовят миндальное молочко: миндаль ошпаривают кипятком, очищают, измельчают на мясорубке или толкут, заливают холодной водой, настаивают и отжимают, выжимки вторично настаивают с водой и отжимают. В полученное миндальное молочко добавляют сахар и готовят желе, как обычно.

Желе клюквенное. Клюкву перебирают, промывают теплой кипяченой водой и протирают. Отжатый сок ставят в неокисляющейся посуде в холодильник. Мезгу заливают горячей водой и проваривают 10 мин. Отвар процеживают и нагревают с сахаром до кипения. Удалив с поверхности пену, вводят предварительно замоченный желатин и размешивают до полного его растворения. Затем жидкость немного охлаждают и соединяют с ягодным соком. Если сироп с введенным в него желатином получился недостаточно прозрачным, его осветляют.

Клюква 147, вода 850, сахар 140, желатин 30. Выход 1000 г.

Муссы

Их готовят так же, как и желе, с той лишь разницей,, перед тем как разлить жидкость в формочки, ее охлаждают до 30-35 °С и взбивают веничком в густую пену, поставив посуду в холодную воду или на лед. Это делается для получения устойчивой пены, другими словами: взбивание должно производиться при температуре, близкой к застыванию (18-22 °С). При более высокой температуре образуется жидкая пена, которая при наполнении форм и охлаждении может выделить часть жидкости. Объем смеси при взбивании должен увеличиться до 3 раз. Муссы непрозрачны, поэтому их готовят чаще из свежих и отварных фруктов, джема, фруктового пюре. Основой муссов могут также служить соусы, фруктовые и ягодные пюре.

Муссы можно готовить и без желатина, заменяя его манной крупой. Для этого манную крупу просеивают и всыпают тонкой струей в кипящий плодово-ягодный сироп и варят 15-20 мин до получения однородной жидкой кашеобразной массы. Смесь охлаждают до 40-50 °С и взбивают, как мусс, приготовленный на желатине. Взбитую массу сразу же разливают в формочки или противни из нержавеющей стали слоем 4-5 см и охлаждают. При температуре 0-8 "С муссы застывают за 1-2 ч, при 14-16 , - за 5-8 ч.

Муссы перекладывают из формочек в креманки или вазочки, подогрев несколько секунд форму в горячей воде. Подают с сиропом или соком.

Мусс клюквенный. Клюкву промывают и протирают. Отжатый сок процеживают и ставят на холод. Мезгу заливают горячей водой, проваривают 5-6 мин и процеживают. Отвар соединяют с сахаром, замоченным желатином и, помешивая, нагревают до кипения. Вливают клюквенный сок, смесь охлаждают до 20 , переливают в неокисляющуюся посуду и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы, поэтому хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы и 1 противни и ставят в холодильник для застывания.

Новое на сайте:

Клеймение туш
Наличие клейма на мясе характеризует его товарную ценность и благополучие в ветеринарно-санитарном отношении. Для клеймения туш всех видов животных (кроме свиней) используют клейма трех форм: круглой, квадратной и треугольной, а для свинины, кроме того, овальной и ромбовидной формы. При клеймении м ...

Приготовление блюд из птицы, кролика. Холодные блюда и закуски. Изделия из дрожжевого теста
Задание 1. Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Подготовка к варке и правила варки птицы. Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика. Подбор гарниров и соусов к этим блюдам. Требования к ка ...

Экономика
В настоящее время в России существует огромное количество предприятий по переработке молока и молочных продуктов. Жесткая конкурентная борьба, пересыщенность рынка молочными продуктами требует от руководителей предприятий не только поддерживать производство на высоком уровне, но и стремиться к улуч ...