Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования. Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал.

При массировании происходит его декстринизации, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.

Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью заканчиваются примерно через 20 мин, поэтому соусы не еле дует кипятить длительное время.

Пассировать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассировки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем рал ведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассировку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую, или безжировую, пассировку готовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 см. Для приготовления большого количества сухой пассировки муку смешиваю с солью (до 20% массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятствует образованию комков при разведении пассировки бульоном. Сухую пассировку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50 °С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.

В зависимости от цвета различают красную и белую пассировку.

Красную пассировку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассируют при 130-150 °С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассировку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассирования 120 °С. В процессе пассирования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассировки определяют по образованию орехового аромата.

Пассирование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов - лук и белые коренья. При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассируют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала пассируют с жиром лук (3-4 мин), а затем кладут морковь и пассируют еще 5-6 мин. Наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассируют все вместе 5 мин. Таким образом, все пассирование продолжается около 6 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.

Томатное пюре пассируют в сотейниках с добавлением жира (5-10% массы томата). Томатное пюре протирают через сито, добавляют в разогретый жир и пассируют, помешивая, в течение 50 мин. При изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их поссирования.

Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5 - 6 см, а у трубчатых отпиливать суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей.

Соусы на костном бульоне

Эти соусы делят на две группы: красные и белые. Сначала готовят основные соусы, а из них, добавляя различные продукты, производные. Соус красный основной и его производные. Мучную (без жира) красную пассировку разводят коричневым бульоном, охлажденным до 40-50 °С. Для этого в котел вливают часть бульона, всыпают пассированную муку (1 кг на 4 л бульона), хороши размешивают и процеживают. Разведенную мучную пассировку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассированный лук, морковь, томатное пюре, белые коренья и варят 45 - 60 мин. В конце варки добавляют сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, одновременно протирая овощи, и доводят до кипения. Соус, который подают к блюду, заправляют сливочным маслом или маргарином.

Для приготовления соуса красного основного из соусной пасты разводят пасту небольшим количеством бульона, хорошо перемешивают, добавляют остальной бульон и варят при слабом кипении 15 - 20 мин. Из соуса красного основного готовят ряд производных соусов. Для этого в него добавляют различные гарниры (пассированные овощи, припущенные мелко нарезанные огурцы, каперсы и др.) или приправы (вино, горчицу и др.).

Новое на сайте:

Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Одной из задач рационализации питания является снижение калорийности изделий без изменения их вкусовых качеств. Особенно это касается изделий из теста с большим содержанием сахара и жиров. Снижение калорийности достигается замещением части жи­ров и Сахаров низкокалорийными добавками: овощными масса ...

Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
В целом продолжительность тепловой обработки зависит от технологических факторов. Способы тепловой обработки, способы нарезки влияют на доведение до кулинарной готовности. С повышением температуры варочной среды степень деструкции протопектина, гемицеллюлоз и зкстенсина возрастает, при этом овощи и ...

Экспертиза качества образцов
При органолептической оценке было обнаружено (см.табл.2): Таблица 2 Органолептическая оценка образцов Наименование показателя Характеристика хлеба «Новодарницкий» Характеристика батона «Новый» Характеристика хлеба «Городской» Внешний вид: форма поверхность Соответствует хлебной форме. Форма правиль ...