Таблица 1 – Характеристика и норма для копчено-вареного продукта из свинины «Орех Мясной»
Наименование показателя |
Контроль |
Опыт |
Внешний вид |
в сетке; поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без остатков щетины, без бахромок, без пятен, края хорошо заравнены | |
Форма |
шаровидная | |
Консистенция |
плотная |
упругая, плотная |
Вид на разрезе |
равномерно окрашенная мышечная ткань без пятен и пустот |
равномерно окрашенная мышечная ткань без пятен и пустот; сохранение яркой окраски более длительное время |
Запах и вкус |
запах копчения, вкус ветчинный, приятный, солоноватый, сочный, без посторонних привкуса и запаха |
более выраженные и «облагороженные» запах копчения, ветчинный вкус, приятный, солоноватый, сочный, без посторонних привкуса и запаха |
Массовая доля поваренной соли, % |
3,35±0,14 |
3,36±0,10 |
Массовая доля нитрита натрия, % |
0,0040±0,0008 |
0,0030±0,0005 |
Массовая доля общего фосфора, % |
0,32±0,02 |
0,32±0,02 |
Остаточная активность кислой фосфатазы, % |
0,0058±0,0007 |
0,0057±0,0005 |
КМАФАнМ, КОЕ в 1 г продукта |
1·103 |
1·103 |
БГКП (колиформы) в 1 г продукта |
не обнаружено | |
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г продукта |
не обнаружено | |
Патогенные микро-организмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта |
не обнаружено |
Сенсорная оценка, как известно, является одним из решающих факторов при определении качества любых пищевых продуктов, особенно новых видов изделий. Результаты сенсорной оценки, проведенной с использованием профильного метода, представлены на рисунке 1.
|
|
|
|
|
|
|
Новое на сайте:
Идентификация по маркировке свежего мяса
Цыпленок – бролер 1 сорта. Наименования показателя ГОСТ 52702-2006 Фактически Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) (нижний предел) Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части ...
Болгария
Салат по-шопски Перец сладкий — 100 г, перец острый — 20 г, помидоры — 50 г, чеснок — 3 г, масло растительное — 10 г, зелень петрушки, соль. Печеный сладкий перец очищают от кожицы и семян, нарезают в длину, укладывают на тарелку вперемешку с испеченными стручками острого перца, солят и поливают ра ...
Контаминация мясной туши при боенских операциях
Мясо животных и птицы, получаемое на мясокомбинатах и птицекомбинатах, содержит микроорганизмы, которые попадают в него в результате микробного обсеменения тканей животных до и после их убоя. Микроорганизмы, находящиеся в мясе, могут размножаться, поскольку этот продукт является хорошей питательной ...