Бальзамный уксус и технология проверки мясных изделий с селеном

Рисунок 1 – Балльная оценка описательных терминов варено-копченых изделий из мяса

В результате микробиологических исследований выявлено, что по регламентируемым показателям все образцы мясных изделий соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

В копчено-вареных продуктах из мяса нормативной документацией не регламентирована массовая доля влаги, но влажностное состояние сырья и готового продукта представляет научный и практический интерес. Ранее было установлено, что на всем протяжении посола массовая доля влаги в опытных образцах мяса превышает контрольные в среднем на 3 %, что обусловлено, вероятно, благоприятным перераспределением форм связи влаги, именно с увеличением доли прочносвязанной влаги. В результате жизнедеятельности пропионовокислых бактерий накапливаются продукты небелковой природы − экзополисахариды и полифосфаты, оказывающие положительное влияние не только на общее содержание влаги, но и на уровень влагосвязывающей способности. Установлено, что опытные образцы мяса характеризуются меньшими потерями влаги при варке на 6,7 % по сравнению с контрольными.

Вследствие увеличения влагосвязывающей и водоудерживающей способности белков опытных образцов мяса, обусловленного высоким экзополисахаридным потенциалом используемых бактерий, было зафиксировано увеличение выхода готовой продукции.

Исследованиями показана целесообразность промышленного применения биологически активной добавки «Селенпропионикс», обладающей хорошими качественными иммуномодулирующими и антиоксидантными характеристиками, а также профилактическим действием селенодефицита.

Промышленная апробация показала, что экспериментальные данные, полученные в лабораторных условиях, стабильно воспроизводимы в промышленности.

На основе анализа полученного экспериментального материала и промышленной апробации предприятием ООО «Мостовик-1» рекомендована к внедрению технология производства деликатесных цельномышечных мясных изделий из свинины, из говядины (других видов мяса) с применением БАД «Селенпропионикс». Достоинствами применения данной добавки является возможность получать готовые продукты с высокими потребительскими и функциональными свойствами, с гарантированно удлиненным сроком годности, а также сокращения производственного цикла. Особо следует отметить простоту реализации технологических решений, отсутствие особых дополнительных затрат, возможность внедрения в условиях как малых, так и крупных предприятий мясоперерабатывающей отрасли.

Новое на сайте:

Принципиальная схема определения токсической безопасности пищевых добавок
Пищевые добавки- природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств(Закон РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопа ...

Технологические расчеты
Определить исходные данные для проектируемого предприятия, провести расчеты, определяющие мощность предприятия. Так как мощность предприятия выражена числом мест в залах, то технологический расчет начинать с определения количества питающихся, которых устанавливают с помощью загрузки залов. При прое ...

Белоруссия
Салат белорусский 40 г белых сушеных грибов, 200 г говяжьей печени, 2 соленые огурца, 3 луковицы, 2 яйца, 0,75 cтакана майонеза, 3 cт . ложки растительного масла, перец, зелень, соль. Белые сушеные грибы промыть в воде 3—4 раза, замочить их на 2—3 часа в холодной воде для набухания, опять хорошо пр ...