На основе имеющейся массы нетто можно рассчитать количество сырья массой брутто. Масса нетто приведена в следующей таблице1.
Таблица 1 – Масса продуктов
Наименование продуктов |
Брутто, г |
Нетто, г |
Осётр |
200 |
88 |
кислота лимонная |
0,5 |
0,5 |
петрушка (зелень) |
4 |
3 |
мука пшеничная |
40 |
40 |
молоко или вода |
40 |
40 |
масло растительное |
2 |
2 |
Яйца |
40 |
40 |
Рис |
- |
100 |
кулинарный жир |
20 |
20 |
масса теста |
- |
120 |
масса рыбы жаренной |
- |
200 |
Лимон |
8 |
7 |
Выход |
- |
210 |
На основе массы нетто проводят расчёт количества сырья массой брутто по формуле 1.
Б=Н*100/(100 – Х)(1)
где Б – масса сырья брутто, кг;
Н – масса сырья нетто, кг;
Х – отходы при механической обработке сырья, %.
Для рыбы:
Б=0,088*100/(100-56)=0,2кг
Для масла:
Б=0,003*100/(100-0)=0,003кг
Для кулинарного жира:
Б=0,02*100/(100-0)=0,02кг
Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в % к массе полуфабриката по формуле 2.
Пт.о.=(Н – Г)*100/Н(2)
где Пт.о. – потери при тепловой обработке, %;
Н – масса сырья или полуфабриката, кг;
Г – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.
Для рыбы:
Пт.о.=(0,208-0,2)*100/0,208=3,85%
Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда по формуле 3.
Ппорц.=(Г – Мп)*100/Г(3)
где Ппорц. – потери при порционировании, %;
Г – масса готового блюда до порционирования, кг;
Мп – масса готового блюда после порционирования, кг.
Ппорц.=(0,21-0,18)*100/0,21=14, т.е. 14% массы готового блюда теряется при порционировании.
Итак, на основе проведенных расчетов, можно составить окончательную рецептуру блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса».
Таким образом, масса сырья брутто для рыбы 0,2 кг. Потери при тепловой обработки рыба составляет 3,85%, для остальных составляющих потери не рассчитываются, т.к. их невозможно проследить в ходе приготовления блюда. При порционировании теряется 14% массы готового блюда.
Новое на сайте:
Классификация и характеристика ассортимента свежего мясо
Мяса классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию. По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и другие. Мясо крупного рогат ...
Особенности производства сырокопченых полусухих колбас
Подготовка сырья. Жилованное говяжье и свиное мясо в кусках массой 400…600 г и полосы шпика размером 12×30 см замораживают в стандартных алюминиевых тазиках (380×380×150 мм) или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в центре блока -2…-5I ...
Характеристика услуг, предоставляемых предприятием
Особое место на предприятиях общественного питания отводится оказанию услуг потребителям. Услуги – это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей. Перечень услуг, предоставляемы рестор ...