На основе имеющейся массы нетто можно рассчитать количество сырья массой брутто. Масса нетто приведена в следующей таблице1.
Таблица 1 – Масса продуктов
Наименование продуктов |
На сайте tent-kazan.ru сварочные работы расценки. Брутто, г |
Нетто, г |
Осётр |
200 |
88 |
кислота лимонная |
0,5 |
0,5 |
петрушка (зелень) |
4 |
3 |
мука пшеничная |
40 |
40 |
молоко или вода |
40 |
40 |
масло растительное |
2 |
2 |
Яйца |
40 |
40 |
Рис |
- |
100 |
кулинарный жир |
20 |
20 |
масса теста |
- |
120 |
масса рыбы жаренной |
- |
200 |
Лимон |
8 |
7 |
Выход |
- |
210 |
На основе массы нетто проводят расчёт количества сырья массой брутто по формуле 1.
Б=Н*100/(100 – Х)(1)
где Б – масса сырья брутто, кг;
Н – масса сырья нетто, кг;
Х – отходы при механической обработке сырья, %.
Для рыбы:
Б=0,088*100/(100-56)=0,2кг
Для масла:
Б=0,003*100/(100-0)=0,003кг
Для кулинарного жира:
Б=0,02*100/(100-0)=0,02кг
Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в % к массе полуфабриката по формуле 2.
Пт.о.=(Н – Г)*100/Н(2)
где Пт.о. – потери при тепловой обработке, %;
Н – масса сырья или полуфабриката, кг;
Г – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.
Для рыбы:
Пт.о.=(0,208-0,2)*100/0,208=3,85%
Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда по формуле 3.
Ппорц.=(Г – Мп)*100/Г(3)
где Ппорц. – потери при порционировании, %;
Г – масса готового блюда до порционирования, кг;
Мп – масса готового блюда после порционирования, кг.
Ппорц.=(0,21-0,18)*100/0,21=14, т.е. 14% массы готового блюда теряется при порционировании.
Итак, на основе проведенных расчетов, можно составить окончательную рецептуру блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса».
Таким образом, масса сырья брутто для рыбы 0,2 кг. Потери при тепловой обработки рыба составляет 3,85%, для остальных составляющих потери не рассчитываются, т.к. их невозможно проследить в ходе приготовления блюда. При порционировании теряется 14% массы готового блюда.
Новое на сайте:
Контроль качества производства и услуг
В рыночной экономике проверка качества является важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности. Качество – это комплексное понятие, характеризующий эффективность всех сторон деятельности предприятия общественного питания: разработка стратегий, орга ...
Болезни, вызываемые при использовании для приготовления блюд
Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение. Кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых блюд и кулинарных изделий. При неправильном ее проведении может снижа ...
Замес теста
Соль и кислоту растворяют в воде (берут 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто в машине или вручную, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным. Слоеное тесто получается лучшего качества, если его замешивают на «жесткой ...