Определение количества блюд и блюд по группам

Материалы » Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест » Определение количества блюд и блюд по группам

Страница 2

Количество горячих и холодных напитков, хлеба и хлебобулочных изделий определяется с учетом примерных норм потребления.

Nхолодные напитки = 468*0,09 = 42 л или 210 порций

Nгорячие напитки = 468*0,1 = 47 л или 235 порций

Nкондитерские изделия = 468*0,85= 398 шт.

Рассчитанные данные потребления блюд по видам сведем в таблицу 1.4.

Таблица 1.4 – Показатели потребления блюд по видам

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд по видам	Количество блюд по видам	Удельный вес в общем количестве блюд, %
Холодные блюда	468	0,3	140	20
Первые блюда	468	0,05	23	3,4
Вторые блюда	468	0,4	187	26,6
Сладкие блюда	468	0,75	351	50
Итого	468	1,5	702	100

Таблица 1.5 – Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в детском кафе

Холодные закуски	Первые блюда	Вторые блюда	Сладкие блюда	Горячие напитки	Холодные напитки	Мучные и кондитерские изделия
3-4	1	3-4	4-5	2-3	3-4	8-10

Меню детского кафе «Теремок»

Наименование блюд и напитков	Выход	№ рецептуры	Количество блюд в группе	Удельный вес группы в общем количестве люд, %	Количество порций	Удельный вес блюда в общем количестве блюд в группе, %
Холодные закуски
Салат из свежих помидоров и яблок	100	60			46	33
Винегрет овощной	100	100			46	33
Салат Дюймовочка	227	ТТК № 1			47	34
Итого			3	20	140	100
Первые блюда
Борщ	250	169			23	100
Итого			1	3,4	23	100
Вторые блюда
Окунь морской жареный	257	488			62	33
Бифштекс	239	548			63	34
Голубцы с мясом и рисом	427	636			62	33
Гарниры
Пюре картофельное	150	694			62	50
Рис отварной	150	681			63	50
Итого			3	26,6	187	100
Сладкие блюда
Желе из молока	100	897			70	20
Мусс апельсиновый	100	901			70	20
Яблоки печеные	110	920			70	20
Яблоки в тесте жареные	140	924			70	20
Мороженное-ассорти с плодами консервированными	105	930			71	20
Итого			5	50	351	100
Горячие напитки
Кофе черный	100	948			70	30
Кофе с молоком	100	950			70	30
Чай	200	943			95	40
Итого			3		235	100
Холодные напитки
Напиток яблочный	200	1010			50	24
Коктейль сливочно-шоколадный	150	1017			60	28
Коктейль молочно плодовый	150	1021			50	24
Коктейль молочно ягодный с мороженным	150	1025			50	24
Итого			4	12	210	100
Мучные и кондитерские изделия
Блины со сметаной	170	1042			50	12
Блины с джемом	170	1042			50	12
Блины с медом	165	1042			50	12
Пончики	45	1056			50	12
Растегаи с рыбой	143	1060			48	12
Растегаи с мясом	143	1060			50	12
Растегаи московские	210	1062			50	12
Чебуреки	110	1057			50	12
Итого			8		398	100

Страницы: 1 2 3

Новое на сайте:

Классификация и ассортимент молока
Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое. Сырьём для производства молока служат натуральное молоко, ...

Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда
После окончания обработки рецептуры и технологии приготовления разработанного блюда производится оценка качества по органолептическим показателям. По результатам дегустации и органолептического анализа заполняются дегустационные листы. Число дегустаторов составляет 3 человека; представленных дегуст ...

Оценка качества и потребительских свойств вареных колбас с «Йодказеином»
Нами были оценены потребительские свойства вареных колбас с функциональными добавками, вырабатываемых мясокомбинатом ЗАО фирмы «Агрокомплекс», в сравнении с колбасными изделиями классической рецептуры. Сравнивали три наименования колбас: - «Докторская» (ГОСТ Р 52196-2003); - «Докторская Выселковска ...

Определение количества блюд и блюд по группам

Категории