Технология приготовления
Лук мелко нашинковать, обжарить на сковороде с растительным маслом.
Маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками.
Подготовленные помидоры нарезают кубиками, ветчину – соломкой.
Все подготовленные ингредиенты смешивают, добавляют мелко нарезанное яйцо и заправляют сметаной. При отпуске салат оформляют мелко нарезанной зеленью петрушки.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Блюдо подается порционно, оформленное зеленью петрушки
Органолептические показатели качества
Внешний вид – ветчина нарезана соломкой, помидоры – кубиками, грибы – тонкими ломтиками, заправлено сметаной и сверху посыпано зеленью петрушки
Вкус – умерено-соленый.
Цвет – красно-белый
Консистенция – маринованных грибов слегка хрустящая, салата сочная.
Запах – овощей, ветчины, сметаны.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствую критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
Минимально допустимое количество сухих веществ в блюде составляет:
Хмин сух.в-в = 0,9*(20,5+1) = 19,4 %
Пищевая ценность (в том числе энергетическая ценность):
Массовая доля в г. (на 227 г. готового блюда):
Белки, г – 15,39
Жиры, г – 17,5
Углеводы, г - 10,0
Энергетическая ценность, ккал – 257
Массовая доля в г. (на 100 г. готового блюда):
Белки, г – 6,8
Жиры, г – 7,7
Углеводы, г - 4,4
Энергетическая ценность, ккал – 107
Инженер-технолог:
Ответственный исполнитель:
кала органолептической оценки блюда
Шкала органолептической оценки фирменного блюда «Салат «Дюймовочка»»
Показатель |
Быллы (5-1), характеристика (блюда - 5, возможных дефектов на 4-1 | |||||||||
5 |
4 |
3 |
2 |
1 | ||||||
цвет |
Салата – красно – белый (определяется количеством ингредиентов и сметаны) |
Без изменений |
Красный (мало сметаны) |
Серо-белый (слишком много грибов и сметаны) |
На поверхности – жёлтая плёнка (результат длительного хранения) | |||||
Внешний вид |
Ветчина нарезана соломкой, помидоры –кубиками, грибы – тонкими ломтиками |
Нарезка овощей неравномерная |
Овощи нарезаны крупнее, чем требуется |
Форма нарезки овощей и ветчины произвольная |
Сильно заветрена поверхность | |||||
Консистенция |
Помидоров – мягкая, грибов – слегка хрустящая, салата - сочная |
Менее сочная |
Мажущаяся |
ветчины - жесткая |
Рассыпчатая (плохая заправка сметаной) | |||||
Запах |
Овощей, ветчины и сметаны |
Без изменений |
Сметаны - слабый |
Ветчины - слабый |
Запах прокисших овощей, затхлый, несвежей ветчины | |||||
вкус |
умеренно солёный |
Недосолен |
Немного пересолен |
Несолёный |
Пересоленный, прокисший | |||||
Новое на сайте:
Творожная масса с ягодами
или плодами
Номер по сборнику рецептур №603 "Творожная масса с ягодами или плодами" Наименование продукта Брутто Нетто Творожная масса сладкая 102 102 Абрикосы свежие 52 45 Выход 145 Технология приготовления Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих яг ...
Специфика кухонной утвари
На японской кухне непременно есть посуда, предназначенная для приготовления самых разнообразных блюд: тушеных, отварных, жаренных в соусе, приготовленных по типу наших «в горшочках». Поэтому трудно провести четкую по нашим понятиям грань между кастрюлей, глубокой сковородой, котелком. Достаточно ск ...
Метод определения наличия земли и примеси
Сущность метода заключается в определении свободной земли и примеси; земли, прилипшей к клубням; земли и примеси, оставшихся в транспортном средстве или хранилище (в случаях, когда они входят в общую массу партии) после выгрузки картофеля, упакованного в тару, вычисленных в процентах до второго дес ...