Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»

Материалы » Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест » Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»

Страница 3

Расчет продуктов и энергетической ценности Салата «Дюймовочка»

Норма закладки продуктов массой нетто:

Ветчина – 40 г.

Грибы маринованные – 60 г.

Помидоры свежие – 60 г.

Лук репчатый – 30 г.

Растительное масло – 5 г.

Яйцо – 20 г.

Сметана – 30 г.

Петрушка зелень – 2 г.

Производим расчет сырья массой брутто

1) Шейка ветчинная

В соответствии с таблицей № 33 «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий» отходы и потери при холодной обработке составляют 2,5 %

Мбрутто =г

2) Грибы маринованные (в банках)

В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы – 25 % (отходы и потери на маринад, рассол, отвар)

Мбрутто =г

3) Помидоры свежие грунтовые

В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы – 15 % (отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани, нарезке)

Мбрутто =г

4) Лук репчатый

В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы при холодной обработке – 16 %, потери при тепловой обработке 50 %

Мбрутто =г

Мгот = г

1) Зелень петрушки

В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы – 26 %

Мбрутто =г

Таблица 2.1- Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Сырьё Показатели	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Сухие в-ва (100-влага)		Белки		Жиры		углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Лук репчатый	30	14	4,2	1,4	0,42	-	-	9	2,7
Масло растительное	5	0,99	0,05	-	-	0,99	0,05
Масса жаренного лука
Итого			4,25		0,42		0,05		2,7
Сохранность веществ				94		88		91
После тепловой обработки					0,92		0,1		5,7
Ветчина	40	46,5	18,6	22,6	9	20,9	8,4	-	-
Грибы маринованные	60	8,2	4,9	2,3	1,4	0,9	0,5	1,4	0,8
Помидоры свежие	60	8	4,8	1,1	0,66	0,2	0,12	3,8	2,28
яйцо	20	26	5,2	12,7	2,5	11,5	2,3	0,7	0,14
Сметана 20-% жирн.	30	27,3	8,2	2,8	0,84	20	6	3,2	0,96
Зелень петрушки	2	25	0,5	3,7	0,07	0,4	0,008	8	0,16
В готовом изделии	227		46,5		15.39		17,5		10,0
	100		20,5		6,8		7,7		4,4
Энергетическая ценность	100	6,84 +7,79 +4,4*3,75 = 113

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Новое на сайте:

Кулинарное использование куриного мяса для производства горячих блюд
Куриное мясо содержит большое количество белка. В 100 г жареной куриной грудки с кожей содержится 197 калорий, 30 г белка, 84 мг холестерина и 7,8 г жира. Чтобы снизить калорийность приготовленной курицы, перед употреблением удаляют с нее кожицу. Несмотря на то, что для снижения содержание жира пра ...

Общая классификация
Классификация ароматизаторов. По происхождению вещества подразделяются на натуральные (природные), идентичные натуральным и искусственные (синтетические) ароматизаторы. Условно их можно разделить на три группы: - экстракты из растительных и животных тканей; - эфирные масла растительного происхожден ...

Фосфолипиды (Е322, Е442)
Наиболее популярны в этой группе природные лецитины (Е322), имеющие синтетический аналог под названием "аммониевые фосфатиды" (Е442). В соответствии с Директивой Европейского Союза лецитины (Е322) представляют собой смесь фракций фосфатидов, полученную из животных или растительных объекто ...

Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»

Категории