Формирование ассортимента и цен

В меню ООО «Ацумари» входят: сущи, холодные и горячие закуски, салаты, супы, основные горячие блюда, соусы, десерты, мучные изделия.

При формировании ассортимента кулинарной продукции в ООО «Ацумари» учитывают следующие факторы:

требования к ассортименту кулинарной продукции;

контингент посетителей;

техническую оснащенность предприятия;

квалификацию кадров;

сезонность продаж;

разнообразие видов обработки;

трудоемкость производства и подачи блюд и т.п.

Анализ формирования ассортимента блюд на предприятии осуществляется с помощью определения его свойств (широты, глубины, насыщенности, устойчивости) по плану-меню и показателей (коэффициентов).

Анализ широты ассортимента - в ООО «Ацумари» в плане-меню представлены следующие группы блюд:

сущи

холодные закуски

салаты

горячие закуски

гарниры

супа

горячие блюда

десерты

прочие.

Анализ глубины ассортимента блюд ООО «Ацумари»

В группе «пиццы» - 30 наименований

В группе «холодные закуски» - 7 наименований

В группе «салаты» - 7 наименования

В группе «горячие закуски» - 4 наименования

В группе «гарниры» - 4 наименования

В группе «первые горячие блюда» - 5 наименований

В группе «вторые горячие блюда» - 10 наименований

В группе «десерты» - 10 наименования

В группе «алкогольная продукция, в т.ч. коктейли» - 114 наименований

В группе «пиво» - 5 наименований

В группе «напитки, в т.ч. газированные и горячие» - 22 наименования

В группе «сигареты» - 5 наименований

В группе «прочие» - 5 наименований.

Таблица 9 - Расчет показателей ассортимента ООО «Ацумари»

Таким образом, можно сделать вывод о том, что ассортимент ООО «Ацумари» является достаточно рациональным.

Важным элементом ассортимента и в целом товарной политики является изъятие из ассортимента неэффективных блюд. Изыматься могут блюда, устаревшие и экономически неэффективные, хотя и, возможно, пользующиеся некоторым спросом.

Необходимо вести систематический контроль за спросом на различные блюда, за жизненным циклом блюд, чтобы иметь возможность изъять их из ассортимента. Исчерпавшее свои рыночные возможности блюдо, вовремя не изъятое из реализации, может приносить большие убытки, связанные с замедленной оборачиваемостью, следовательно и с замораживанием свободных денежных средств, затратами на его хранение сырья для его изготовления.

Исчисление продажных цен на блюда и изделия в ООО «Ацумари» осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

Новое на сайте:

Средства информации для посетителей
В современных детских садах питание детей должно быть сбалансированным, отвечать всем нормам и суточным потребностям детского организма. Считается, что меню должно быть рассчитано на 10 дней, и в нем блюда не должны повторяться. Уже несколько лет, как Министерством здравоохранения было утверждено м ...

Анализ факторов, формирующих качество пищевых жиров
Сырьем для производства растительного масла являются семена растений, отнесенных к группе масличных. Соя Соя - (ботаническое название рода Glycine) относится к семейству бобовых. Это однолетнее травянистое растение, цветки которого собраны в соцветие типа кисть. Плод сои — боб, обычно мечевидной фо ...

Расчет потребности в основных и вспомогательных материалах
Потребность в основных и вспомогательных материалах рассчитывается на основе технологической карты экспертной оценки качества качества хлеба из пшеничной муки. Данные занести в таблицу 10 Таблица 10 Расчет основных и вспомогательных материалов для модели Наименование материалов Характеристика матер ...