Анализ факторов, формирующих качество пищевых жиров

Сырьем для производства растительного масла являются семена растений, отнесенных к группе масличных.

Соя

Соя -

(ботаническое название рода Glycine) относится к семейству бобовых. Это однолетнее травянистое растение, цветки которого собраны в соцветие типа кисть. Плод сои — боб, обычно мечевидной формы, реже линейной и серповидной. В каждом плоде находится от двух до трех семян. Семена сои шаровидные и овальные, выпуклые или плоские, самой разнообразной окраски и размеров. Из большого числа видов сои возделывают только один (G. hispida). Насчитывают до 600 сортов сои. Квартира, купить квартиру черновая отделка новосибирск

В семенах сои содержатся полноценные белковые вещества и значительное количество масла. Белки сои обладают высокой биологической ценностью и могут в значительной степени компенсировать недостаток животных белков. Из соевых семян и масла извлекают лецитин, который находит широкое применение при изготовлении медицинских препаратов, кондитерских изделий, в маргариновой, текстильной и других отраслях промышленности, потребляющих эмульгаторы.

Из четырех подвидов культуры сои — манчжурской, китайской, японской и индийской — наиболее значение имеет манчжурская. К этому подвиду относится большинство сортов сои, возделываемых в России. В настоящее время у нас в стране районировано около 25 сортов сои. Семена этих сортов овальные, выпуклые, различной окраски, масса 1000 семян от 140 до 200 г. Семена сои покрыты семенной оболочкой, которая составляет от 5 до 10% от массы семян. Семенные оболочки сои богаты клетчаткой и пеитозанами. Их обычно используют на корм скоту. Соевые семена по Государственному общесоюзному стандарту (ГОСТ 6399—63) делят на типы в зависимости от цвета оболочки:

· Тип I. Соя желтая. Цвет оболочки желтый, различных оттенков. Форма семян продолговато-овальная и реже шаровидная. Поверхность нормальных семян гладкая, блестящая или матовая. Рубчик светлый или окрашенный (коричневый или черный).

· Тип II. Соя зеленая. Цвет оболочки зеленый. Форма продолговато-овальная и реже шаровидная. Поверхность нормальных семян гладкая. Рубчик светлый или окрашенный (коричневый или черный).

· Тип III. Соя коричневая. Цвет оболочки коричневый. Форма семян продолговатая или овальная. Поверхность нормальных семян гладкая, блестящая, редко матовая. Рубчик светлый или темный.

· Тип IV. Соя черная. Цвет оболочки черный. Форма семян продолговато-овальная, реже шаровидная. Поверхность нормальных семян гладкая, блестящая или матовая. Рубчик светлый или темный. В соевых семенах типов I и II —примесь семян другого цвета допускается не более 5%, типов III и IV — не более 10%.

В зависимости от влажности семена сои подразделяют па сухие —при содержании в них влаги до 12% включительно, средней сухости — при содержании влаги более 12 до 14% включительно, влажные — при содержании влаги более 14 до 16% включительно и сырые — свыше 16%. В зависимости от содержания сорной и масличной примеси семена сои подразделяют на три сорта: чистые, средней чистоты и сорные. В зависимости от качества семян заготовляемые соевые семена подразделяют на две группы —отвечающие базисным кондициям (семена сои группы А) и отвечающие ограничительным кондициям (семена группы Б).

Химический состав сои колеблется в довольно широких пределах в зависимости от сортовых особенностей и условий возделывания. В состав углеводного комплекса соевых семян входит также дисахариды, декстроза, раффиноза, крахмал, декстрин, пентозаны, галактоза и гемиделлюлозы. В состав золы соевых семян входят: калий 2,09—1,67, натрий 0,38—0,34; кальций 0,22—0,28, магний 0,22—0,24; фосфор 0,58—0,66; кремний-0,4, хлор 0,024; железо 0,008—0,018 и сера 0,41% от массы семян. Содержание микроэлементов в соевых семенах (в мг/кг) составляет: меди 12, марганца 28—32, йода 0,01 и алюминия 7. Фосфорсодержащие вещества в семенах сои представлены нуклеиновыми кислотами, фосфатидами, фитином и неорганическими фосфатами. В семенах сои обнаружены ингибитор трипсина, активная уреаза, а также другие ферменты — амилаза, липаза, липоксигепаза, группа протеолитических ферментов.

Горчица

Новое на сайте:

Национальные особенности мексиканской кухни
Кухня Мексики изумляет многообразием ароматов. Элементы индейской кухни чудесно переплетаются с ароматами и специями испанской, азиатской и восточной кухни. Разнообразные соусы сальса и моле вновь и вновь зажигают вулкан на языке, кукуруза принимает самые интересные обличья, от обычной тортильи до ...

Микрофлора мяса и мясопродуктов при посоле
Посол — это способ консервирования и технологическая операция в колбасном производстве, в результате которого мясопродукты приобретают характерные запах, вкус и окраску. При посоле под влиянием высокой концентрации хлорида натрия, пониженной температуры и антагонистических взаимоотношений микроорга ...

Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработки продуктов
При тепловой обработке овощей значительная часть неузнаваемого протопектина переходит в пектин, который усваивается и способствует выведению и организма вредных веществ. Содержащаяся в овощных блюдах клетчатка повышает перистальтику кишечника. В процессе тепловой обработки клетчатка набухает, полук ...